Меню ужина в «Буфете»

Сервировка стола и вечера зависят от того, как будут расставлены столы: если будут просто отдельно стоящие столики на четверых, то стоит устроить между ними соревнование или перекличку, а все блюда будут разложены в общие тарелки на четыре порции каждая; если сгрудить четыре стола вместе, то посадочных мест будет 16, все равны и все черпают и накладывают из огромных блюд, а разговор становится всеобщим; если столы расставить каре или буквой П, то пустота в центре станет сценой, но блюда придется сразу раскладывать порционно; наконец, если поставить столы буквой Т, то, пожалуйста, без меня, потому что автоматически возникает президиум с несправедливо высокой плотностью напитков и закуски

Холодные закуски (все или по выбору повара):

1. Ленинградский бутербродик: четвертушка полного ломтя черного хлеба, сливочное масло, четвертушка крутого яйца, сверху распластанная тушка кильки, очищенная от хвоста, головы, хребта и фекалия. Пара-тройка бутербродиков на один рот – вполне достойно. Разумеется, употребимо с водкой.

2. Балканская закуска: четвертушка полного ломтя черного хлеба, сверху долька фаршированного болгарского (сладкого, красного или зеленого) перца. Здесь порция в два-три бутерброда – вполне, особенно хорошо идет под белое сухое.

Состав фарша – тертая брынза или адыгейский сыр\сулгуни\осетинский, смешать с майонезом, добавить тертый чеснок по вкусу и скромно отжать лимон, вскрыть крышку перца, вынуть семена и перепонки, заполнить фаршем и выдержать два часа в холодильнике для затвердения фарша

3. Селедка с картошкой: филе селедки без костей крупной нарезки, цельная мелкая (желательно молодая) картошка, отваренная в мундире, густо украшается нарезанным укропом и зеленым луком и слегка заливается пахучим подсолнечным маслом. Картошка может быть обжарена на русском (топленом) масле до легкого румянца. Одной крупной сельди на шестерых будет достаточно? Ну, это просто неотделимо от водки.

Первое блюдо (по выбору повара)

1. Крапивные щи

Верхушки молодой крапивы из расчета 30-40 г на порцию

Картошка – по половинке среднего размера картофелины на порцию

Половина вареного яйца на порцию

Сметана – половина столовой ложки на порцию

Соль – по вкусу

Отварить порезанную крупной соломкой картошку в солёной воде, Когда картошка сварится, снять кастрюлю с огня, запустить хорошо промытую и крупно накрошенную крапиву. Закрыть крышкой и остудить кастрюлю в холодной воде (желательно, в проточной емкости). Сметана и порезанные на крупные фрагменты яйца раскладываются по тарелкам и заливаются холодными щами. Так как щи эти очень незатейливы и просты, то хорошо бы иметь запас на добавку. Щи годятся и под белое сухое и под водку. Другие предлагаемые супы – с этим же.

2. Щавелевые щи

Всё то же самое, но вместо крапивы используется огородный щавель.

В щи можно также добавить мелко накрошенную докторскую колбасу или порезанные сосиски.

3. Окрошка

Не требует описания, рецептуры и способа приготовления

Второе блюдо

Домашние котлеты с картофельным пюре – не требует описания, рецептуры и способа приготовления, но только – не магазинные котлеты и не консервированное пюре: Богородица не велит. Котлеты под белое сухое? Да они даже под красное сухое не пойдут! Тут выбора нет.

Третье блюдо (по выбору повара; а алкогольного, правда, ничего не будет?)

Кисель (можно пакетированный из концентрата) или компот из сухофруктов

Начнем с того, что хреновуха универсальна подо всё.
Вот хорошая и простая, недорогая холодная закуска "кислена паприка", Сербия. Выложить красные (только красные!) перцы на противень и, изредка переворачивая, обжаривать в духовке 40-50 минут, так, чтобы шкура местами почернела или пошла пузырями. За это время: обдать кипятком несколько крупных помидоров, снять с них шкуру и натереть на крупной терке. В получившуюся томатную пульпу крупно нарезать чеснок и отжать пару лимонов (отжатые четвертушки лимонов оставить в пульпе). С готовых перцев ободрать шкуру и уложить в пульпу. Тщательно обдирать помидоры и перец необязательно. Круто посолить и поставить на пару часов под пресс. Конечно, хорошо бы по одному перцу на человека, но можно и по половинке.
Расход материалов в расчете на дюжину перцев: два больших или 3-4 средних помидора, полголовки чесноку, два лимона и хорошая щепоть крупной кристаллической соли.
На горячее есть такие предложения:

- пельмени

- утка, тушеная с капустой

- картофельные котлеты со сметаной и грибным соусом
- жареная рыба с соусом орли

- жареная курица в фирменном маринаде

- баффало чикен вингз (куриные крылышки в фирменном маринаде) с блю чиз соусом

Всё это недорого и относительно быстро готовится.
Если Вам что-то глянулось, то рецептуру и способ приготовления я сообщу дополнительно.

Жмите на 36.6, чтобы отправили обе книги (в Тольятти в марте они отправили правильную партию). В принципе, я могу поговорить с издателем и взять с собой по паре упаковок, но у меня сейчас проблема с левой задней и носить ничего тяжелого я не могу (кстати, будет ли у меня возможность где-нибудь отдохнуть и посидеть-полежать 2-3 часика?).
Если Вы не возражаете, я бы хотел приехать с женой. Разумеется, транспортные и все прочие расходы на нее я беру на себя).

1. Пельмени есть пельмени. В хороших пельменях тесто по весу составляет не более 33%, а в фарш идет 2\3 говядины и 1\3 жирной свинины. Их можно подавать как пельмени: с маслом, уксусом или сметаной. Можно – в бульоне, приправленном зеленью. Можно – в горшочке, с колбасной и ветчинной соломкой, бланшированным луком и в бульоне.

2. Утка делится на четыре части и тушится в утятнице с капустой (квашеная и свежая 50:50), приправленной нечищеными головками чеснока, резаной антоновкой, маринованным черносливом (необязательный изыск), черным или лучше душистым перцем горошком, лавровым листом – в духовке или на малом огне. Чтобы не подгорало, можно добавить немного растительного масла.

3. Картофельные котлеты со сметаной и грибным соусом.

Очищенный сырой картофель натирается на крупной терке. Картофельная масса монолитится за счет сырых смешанных яиц из расчета одно яйцо на 2-3 крупные картофелины. Можно делать котлеты из пюре – в этом случае яйца не нужны, но картофельный фарш в любом случае должен быть соленым. Котлеты панируются в муке или сухарях и жарятся до золотистой корочки. Грибной соус делается из свежих (мороженых) или сухих грибов: слегка отварить и с остатками бульона обжарить с добавлением соли, нежгучих пряностей и нескольких щепоток муки.

4. Мелкая рыба жарится тушками в панировке, крупная – стейками без панировки. Лучшая панировка: мука+соль+хорошо измельченная смесь трав и пряностей для рыбы, внешняя панировка – смешанные сырые яйца. Соус орли: майонез (500 г) + 3-5 (в зависимости от размера, среднего или крупного) соленых или маринованных огурцов, максимально измельченных + полголовки чеснока (отжать чеснокодавилкой) + сок из одного лимона + молотый нежгучий красный перец.

5. Жареная курица в фирменном маринаде

Куриные квотеры (как ноги, так и крылья) солятся, перчатся молотым нежгучим красным перцем, смешиваются с отжатым чесноком (чеснока не жалеть!) заливаются свежевыжитым лимонным соком и – совсем немного – постным маслом). Держится под гнетом 1-2 часа. Жарится на постном масле.

6. Баффало чикен вингз с соусом блю-чиз

Двухкостные и однокостные фаланги куриных крыльев обваливаются в хорошо соленом сметано-мучном или майонезно-мучном соусе с добавлением жгучего молотого перца (лучше красного) и выкладывается на противень, покрытый фольгой. Жарится в духовке 30-40 минут при температуре 180 градусов. Соус блю-чиз готовится из смеси майонеза (правильнее, конечно, ренч дрессинг, только где ж его взять?) с любым, но достаточно жирным голубым сыром.

Я попробую привезти с собой образцы продукции «Лавки пряностей» и «Испанского Торгового Двора»: ими можно декорировать пресс-конференцию в «Безухове», а затем использовать в качестве призов викторины в «Буфете» (викторину подготовлю я).

Краткая автобиография

Родился в Москве в 1944 году третьим ребенком – всего в семье пятеро детей. В 1966 году закончил Географический факультет Московского Университета. Работал в Институте географии АН СССР, институте системных исследований АН СССР и Союзморниипроекте. В конце 80-х годов создал собственную Лабораторию региональных исследований и муниципальных программ (РИМП): проекты по дельте Дуная, Крыму, Горному Алтаю, Верховажскому району Вологодской области, Шлиссельбургу, долине реки Вуоксы (Выборгский район), Кобрину (Западная Беларусь). С марта 1996 по декабрь 2004 года жил в Калифорнии, США: преподавал русский язык и русскую культуру, был журналистом, тур. гидом, развозчиком пиццы. В настоящее время – сотрудник Академии народного хозяйства при правительстве РФ, визит-профессор, ректор корпоративного университета.

Библиография

Жратва – Минск, Элайда, 1997

Метанойя – М., Полиграфикс, 1999

Американская Россия – М., Полиграфикс, 2000

Из Америки о России – М., Полиграфикс, 2000

Небольшая Советская Энциклопедия в 3 томах – М., Полиграфикс, 2001

Выпивка и пьянка – М., ЭКСМО, 2005

Жратва – М., ЭКСМО, 2005

Реальность и действительность истории – М., АГРАФ, 2006

Шпионская школа – М., АГРАФ, 2007

В окрестностях пустоты – М., 2007

До и после – Рига, 2008

Книга о красивой жизни – М., изд-во Ольги Морозовой, 2008.

Книга о вкусной жизни – М., изд-во Ольги Морозовой, 2008.

Более 1000 научных статей, эссеистики, беллетристики и публицистики