Три столицы огурца (Суздаль, Луховицы, Нежин)

 

Огромное Ростово-Суздальское Ополье – северные чернозёмы, чудо природы и почвообразования, покоящееся и порождённое зандровыми (песчаными) полями, принесёнными сюда ледником.

Пойма реки Оки – совсем другой природный ландшафт: поёмные почвы насыщены плодородным илом и хорошо увлажнены, что особенно ценно для огородничества…

Слободянщина – благодатный край

Три разных региона, совсем непохожие друг на друга, населённые хоть и одним этносом, но всё-таки отличающимся от места к месту и говором, и нравами, и обычаями, и культурой. Объединяет их упорное трудолюбие людей и огурцы.

Суздаль, Луховицы и Нежин – три знаменитые огуречные столицы.

Что такое лето без огурца? Вы можете себе представить лето – без огурца? Особенно, июнь-июль? И чем август отличается от июня-июля? Ну, да, зарницами и звездопадами… ну, да, спасами и окончанием купального сезона. В сущности, это – мелочи. Главное: в августе переходят от малосольных огурцов к солёным, как в сентябре – с молодой картошки на «старую», то есть на ту же молодую, но уже требующую очистки от шелухи, «мундира».

 

В Цурюпинске, провинциальной столице России есть музей козы и день козы, в Тамбове – музей волка. В Мышкине – музей мыши и, по совокупности – валенка и водки, в Великом Устюге – культ Деда Мороза, где-то празднуют день самовара, где-то – утюга… так российская глубинка борется за свою самобытность и региональность, за осмысленность своего существования. А заодно люди хотят хоть немного заработать на своих особенностях и на зазевавшихся туристах. И ничем это не отличается от чесночного фестиваля в Гилрое или артишокового – в Кастровиле в Калифорнии. Только в России это все, оказывается, глубже и интересней.

Суздальское знаменитое ополье создано ледником. Сначала он пропахал речные долины и размазал аллювиальные пески по всей поверхности, а затем, слой за слоем, то отступая, то вновь наступая, откладывал влажный речной ил, обсыхавший до почвы почти черноземной. Суздальское ополье – один из самых северных ареалов степи. И знамениты эта степь и люди, возделывающие ее испокон веку, луком, огурцом и чесноком. Да, эти «чернозёмы» не отличаются особой тучностью, но гораздо плодородней окрестных подзолов. Люди издавна оценили земледельческую привлекательность Ополья и осваивают его веками и даже тысячелетиями…

Говорят, родина огурца – Индия, и родился он 7 тысяч лет тому назад, еще до Сотворения мира. К нам он пришёл из Греции, вместе с христианством, и – прижился. В Суздальском Ополье его начали культивировать, можно говорить исторически уверенно, 500-700 лет тому назад: «Во граде Суждале по доброте земли и по приятности воздуха луку, чесноку, а наипаче огурцов преизобильно", - писал в XYIII веке первый историк Суздаля, ключарь Рождественского собора Анания Федоров. Огуречный бизнес здесь – вещь двусмысленная: и дело и забава. "Да что дело! Что оно в сравнении с вечностью и соленым огурцом!"  – говорил один из персонажей А.Н. Островского.

В самом начале нашего нервного тысячелетия местный исторический музей организовал здесь день огурца. Идея всем понравилась и прижилась. Теперь сюда наезжает несколько десятков тысяч человек: из Владимира, Иванова, окрестных городов, городов Золотого кольца, из Москвы, вообще, черти откуда: из Мексики, Гонконга и других экзотических мест, в существование которых как-то слабо верится. Местные жители, а их 13 тысяч человек, тоже почти все здесь или рядышком.

 

Праздник Огурца в Суздале

(фото Владимира Сухова)

 

Ярмарка не вмещается на просторном лугу и дворе музея деревянного зодчества, выплескивается и вываливается, будто опара, за отведенные пределы. Огурцов здесь – море. Свежие, сладчайшие. Суздальские, малосольные и малохольные. Соленые опохмелочные и соленые под водочку,  фаршированные грибами и картошкой, мелкорезанные, целиковые, даже варенье из огурцов. К огурцам главная приправа – разваренная картошечка, с пылу-с жару. В укропной зелени и смородиновом листе – огурчики, протаивающая маслицем молодая и горячая в нарядном жёлтеньком сарафанчике, не без местных домодельных квасу и медовухи, а вот пожалте – кабачки жареные, баклажаны тушеные, капустка квашенная, помидоры, пирожки горячие с любой начинкою: с грибами, с картошкою, с черникою, с малиною, со смородиной, с сыром, с мясом, с яйцом, с чем придумаете и пожелаете – с тем и будет, самоварные чайные, пузатейшие чашки, а  далее – шашлыки и еще, и еще, горами, длинными столами и рядами. Цены у всех одинаковы: малосольный – пять рублей, квас – пять рублей, картошка – пять рублей. Чтоб не за ценой гонялись, а за качеством. И все это – не просто объедаловка с обрыгаловкой.

 

Суздальский огурец

(Фото Владимира Сухова)

 

Свои, местные и дальние – с концертами, с песнями, плясками, танцами. На невытоптанной до пыли траве, а на молодой еще мураве, не в безликой городской застройке, а среди диковинного и родного деревянного зодчества, на фоне древних рвов, стен, храмов, монастырей. Тут самый злобный шпион-диверсант пылким патриотом станет и сам себя сдаст доблестным чекистам, если, конечно, найдет их в этой кутерьме – нетути их тут, президента охраняют. Я меж огурцами и разносолами вспомнил о своих репортерских обязанностях, кинулся искать в штабной избе организаторшу и инициаторшу этой кутерьмы,  директрису музейную, да куда там:

- разве ее сейчас в этой толпе найдешь?

Пришлось возвращаться к медовухе и квасам.

И даже легкая июльская гроза не распугала народ, а лишь развеселила.

 

А в Луховицах всё по-взрослому, всё серьёзно. Тут огуречный промысел поставлен на коммерческую основу.

В июле уже с электрички вас встречают 2-3 сотни тёток с огурцами вёдрами. По московским понятиям цены просто смешные – 20 рублей за кило. Только кто ж вам продаст кило? Весов-то нет: минимальная ставка – ведро.

 

 

Как ни странно, огуречный промысел здесь возник во время коллективизации: ограбленные до нитки крестьяне смикитили выращивать у себя на огородах огурцы. Дело пошло неожиданно споро и дружно, можно сказать «на ура». За палочки в колхозе они работали соответственно, а хлеб свой насущный они начали зарабатывать на огурцах. И никогда и до сих пор ни один колхоз и совхоз огурцами не занимался: плановая экономика никак не совместима с местными особенностями.

Каждый огуречный король владеет плантацией в 50-60 длиннющих грядок. Через день собирают 300-400 килограммов. Всего за сезон урожай собирается в среднем 22 раза, 6 с половиной-8 с половиной тонн, по 15-20 тысяч рублей за тонну. Набегает от 100 до 200 тысяч рублей, на такие деньги вполне можно жить целый год, даже, если нет никаких других доходов.

Не надо, однако, думать, что здесь над огурцами работают два месяца в году: начинают готовить еще чуть ли не зимой, в марте рассаду высаживают на подоконниках, в апреле высаживают плети в теплицы, в конце мая – в открытый грунт, после уборки урожая дел в огороде также невпроворот.

Каждый хозяин держит свою коммерческую тайну и секреты именно своего огорода, своего сортамента, своей технологии, своего образа действий. Самые знаменитые огуречных дел мастера живут в Понизовье, цепочке посёлков и деревень вниз по течению Оки:   Дединове, Горетове, Фруктовой. Двуглинке.

Алексей Карандашов: «Едешь в Москву с огурцами, а возвращаешься с холодильником, с телевизором»

 

Правда, коммерцию к своим рукам плотно прибрала азербайджанская торгово-рыночная мафия: раньше местные сами занимались сбытом, теперь – мафиози. Крестьянам сбытовой кооператив бы организовать, да боятся: эти горячие мусульманские парни и перестрелять могут. А милиция ими скуплена вся на корню, и местная, и московская.

Вкус у луховицкого огурца специфический – он слегка горчит. В окрошке и засоле эта горчинка дорогого стоит, всё таки не надо забывать – в России почти не едят, но много закусывают.

 

В Луховицах открыт памятник огурцу, проходит огуречный фестиваль и даже научно-практическая конференция, но, если честно, дни и годы луховицкого огурца сочтены: загубят его алчные закавказские коммерсанты, задушат бессмысленно низкими закупочными ценами…

 

Нежинский малосольный корнишон появляется на московских рынках первым: южанин. Засаливают их огромными, в треть тонны, бочками. Если луховицкий и суздальский малохольные – и едовы и закусочны, то нежинский исключительно закусочный, просто, в силу своей мелкотравчатости. Не горстями же его есть? А есть его надо так: свежайший чёрный хлеб, сверху толстый шмат сала, нарубить  это на фрагменты чуть меньше спичечного коробка, сверху – горчичка или хренок, можно тёщин, со свёклою, можно так, ещё выше – этот самый корнишон. Получается нечто, требующее раскрытия рта на полную мощность. Сначала – грамм пятьдесят (наша доля такая – если меньше налить, то и не почувствуешь), можно, конечно, обыкновенной, но гораздо разумней, приятней и полезней, настоянной на черносмородиновом листе (хотя бы недельку) или тертом хрене (не менее двух недель). После ритуального кряка, занюхать сооружением, после чего проглотить его, практически не разжёвывая. Третий акт: осмотреть мир, ещё раз убедиться в том, что он – есть и он – прекрасен, обсудить этот факт с окружающими, после чего можно переходить к повторению обряда.

В Нежине тоже есть памятник огурцу, но он уже не стойкий, а  вповалку, что не так эстетично, но зато более естественно.

   

 

 

 Для нежинских огурцов крепость рассола берется меньше, чем для обычного засола, то есть на ведро воды берут 650-750 граммов соли.
Огурцы должны быть калиброваны по размеру и тщательно промыты. Попки, помятости и пряности необходимо обрезать.
На дно заранее приготовленной и хорошо пропаренной и проветренной бочки укладывают пряности (реально – около 20 наименований, вот самые популярные и необходимые: давленый чеснок, укропное семя, стручковый горький перец, черный перец горошком, душистый перец горошком, гвоздика, резаный корень хрена, лавровый лист, смородиновый лист, вишнёвый лист, дубовый, хреновый лист, эстрагон и так далее), а на них – вымытые огурцы. Когда бочка заполнится до половины, снова кладут слой пряностей. После того как бочка будет заполнена доверху, ее несколько раз поворачивают, легко потряхивают, чтобы огурцы уплотнились, снова кладут пряности и накрывают марлей, кладут кружок, гнет и заливают рассолом крепостью 6,5-7,5%.

Конечно, дубовый лист и хрен придают огурцу несокрушимую крепость, но надо знать: если их переложить, то огурцы будут пахнуть гробами, а это не всегда уместно.

Лучше всего солить в день сбора – любой день промедления ведёт к потере качества.

При засолке мелких огурцов длиной от 3 до 6 сантиметров (а они-то и есть самые лучшие) поступают так: отсортированные огурцы после мойки ошпаривают соленым 3% рассолом – кипятком (300 граммов соли на ведро воды), обливают ледяной водой и складывают на решето для просушки. Обсохшие огурцы аккуратно укладывают в бочку рядами, переслаивая пряностями. Укупоривают бочку дном со шпунтовым отверстием, заливают рассолом и забивают шпунтом.

И бочки здесь не как в России, на 100-130 килограммов, а высокие и пузатые – не менее 300 килограммов. При этом способе засолки используется уксус, поэтому огурцы получаются полумаринованными.

Вот ещё несколько рецептов:

- корнишоны (огурцы размером от 3 до 4,5 сантиметров) – 10 кг, 80-градусная уксусная эссенция – 150 г, лавровый лист – 30 г, стручковый горький перец – 15 г. Рассол: вода кипяченая остуженная, на 5 л воды 100 г соли.

- огурцы средние, размером от 4,5 до 6 сантиметров – 10 кг,  уксусная 80-градусная эссенция – 300 г, сахар – 170 г, лавровый лист – 30 г, стручковый горький перец – т15 г. Рассол: вода кипяченая остуженная –5 л,  соль – 250 г.

- огурцы крупные, размером от 7,5 до 8,5 сантиметра – 10 кг,  уксусная 80-градусная эссенция – 70 г, лавровый лист – 25 г, стручковый горький перец – 15 г. Рассол: такой же, как и в предыдущем рецепте.

Очень хороши и резанные огурцы, они не только вкусны сами по себе, но ещё и удобны в употреблении в бутербродах: наложил на шматок сала резаных – и можно смело выпивать.

 

 

 

А вот ещё несколько маленьких хитростей:

Зеленые огурцы можно сохранить свежими несколько дней, если держать их на 3/4 в воде хвостиками вниз. Воду следует менять ежедневно.

Венок, сплетенный из ветвей черной смородины и вишни, уложенный поверх огурцов в бочке, будет служить лучше, чем деревянный кружок с грузом.

Часто во время зимнего хранения соленых огурцов в бочке, кадке, ведре или банке на поверхности рассола появляется плесень и пленчатые дрожжевые грибки. Если пленку не снять, огурцы быстро размягчаются и приобретают неприятный вкус и запах. Хорошим средством борьбы с плесенью является сухая горчица. Можно сделать и так: насыпать в тканевый мешочек 30—40 г сухой горчицы и поместить его между огурцами.

Огурцы также не будут плесневеть, а вкус их даже улучшится, если сверху положить еще нарезанный стружками хрен.

Если суздальские и луховицкие огурцы – разносортица, то нежинские – сортовые: «нежинский местный» и «нежинский-12». У них красивая удлиненная форма, как у подлодки, сами огурцы – интенсивно зеленые, с чёрными шипами, в разрезе огурцы трехгранны, как русский штык. Дают хороший урожай – до 240 ц/га. В Нежине и вообще на Слободянщине, огуречный промысел всегда был не только частным, но и промышленным.