Пряник на три буквы
Пряникъ, мой однофамилецъ,
Также тутъ не позабытъ;
А нашъ пѣнникъ, нашъ
кормилецъ,
Сердце любо веселитъ.
Кн. П. А. Вяземскій. Масляница на чужой сторонѣ.
Маленькие всегда беззащитны…
Из трёх известных печатных
пряников сохранились: большой круглый и самый невкусный московский,
прямоугольный и средних размеров, конечно, повкуснее московского, тульский, а
вот меньшой, в одну осьмушку тульского и примерно такой же по высоте вяземский
– пропал.
Был он настолько мал, что на его
лицевой поверхности умещалось всего три буквы: ВЯЗ (а в дореволюционной орфографии
– четыре буквы, но кто ж это теперь помнит?).
Он и раньше-то, в стародавние
советские времена, был большой редкостью в магазинах и чаще привозился
кем-нибудь из Вязьмы, чем покупался.
Детство моё проходило в
послевоенном Питере. Ко всем незадачам рождённых в военные годы я в Ленинграде
приобрёл экзотическую сегодня, но очень популярную в те времена и места цингу:
дёсны кровоточили и от кислого, и от острого, и от жёсткого. Наверно, именно в
силу детского упрямства я и полюбил тогда пряники – не мягкие, а именно
чёрствые, которые и нормальными-то зубами не угрызёшь. С полным крови ртом, я
старался расколоть этот сухостой, ломал об него вечно шатающиеся молочные зубы,
мне старались не давать эти пряники, но именно потому, что доставались они
редко, я вгрызался в них с ожесточённой яростью…
От перемены мест и времён
кончились и цинга и раннее детство, семья наша, наконец, осела в Москве, где и
возникла в еще довоенные годы, обрела некоторое подобие благосостояния – тут-то
мы и познакомились со всеми имевшимися в наличии и продаже печатными пряниками,
то есть пряниками, на которых напечатаны буквы, орнамент или еще какие
лубочно-фольклорные иллюстрации.
И, конечно, не прошли мимо
вяземского.
В дореволюционной России что
пряники, что валенки – имели богатейшую географию и историю… стоп: история
пряников гораздо богаче истории валенок, появившихся в привычном нам цельном
виде лишь в начале 19-го века, а пряник восходит во временам чуть ли не
былинным, скорее всего, возникла идея пряника вместе с приходом на Русь
христианства и печёного хлеба.
Во всяком случае, пряники пекли
во все крупных и некрупных российских городах, торговали ими по всей Европе, и
уже в середине 19-го века в Вязьме этот
промысел был весьма развит: «В 1850 году в Вязьме действовало 8 пряничных
фабрик, самые крупные из них принадлежали купеческим семьям Сабелышковых,
Ечеистовых, Кустаревых. Годовое производство пряников на этих 8 фабриках за1850
год достигло 3170 пудов на сумму 120 тыс. рублей. Поставлялись они и ко двору
английской королевы до государственного переворота 1917 года. Вяземские пряники
— старинный сорт заварных пряников. Сорта: медовые, сусляные, сахарные,
писаные, фигурные, печатные, битые. Печатные сверху имели надпись «Вяз». Для
вяземских и тульских пряников характерна прослойка из цукатов, мармелада или
пастилы между двумя пластами сдобного теста. По заказу они могли изготовляться
большого веса». (Пучков).
Достоверно известно,
что вяземский пряник был уже в середине 17-го века, при Алексее Михайловиче.
Однако делались вяземские пряники (бренд такой был) во многих местах и городах.
Использовалась для пряников обычно мука крупчатка, отличающаяся повышенным
содержанием клейковины. В тесто замешивали, помимо меда и патоки разные
пряности (отсюда и название): черный молотый перец, итальянский укроп,
измельченную померанцеваую корку, лимон, мяту, ваниль, имбирь, анис, тмин,
мускат, гвоздику, а также множество видов орехов: фундук, грецкий, миндаль,
кедровый, арахис, кешью и другие. Тесто выкладывалось в углубления специальных
прянишных досок из липы, ольхи, березы,
груши. На одну доску укладывалось до полусотни пряников.
Идея пряника
распространена во многих европейских и азиатских странах, от Шотландии до
Персии – там, где мёд не считается экзотикой. Но только на Руси ему был придан
статус изысканного и праздничного лакомства:
За столом
сидит она царицей,
Служат ей
бояре да дворяне,
Наливают ей
заморские вины;
Заедает она
пряником печатным
Насчёт прослойки у меня свои
воспоминания: за то и любили мы эти пряники, что в прослойке было малиновое
варенье с характерными крупинками малиновых семян – такое вкус никогда не
забывает.
Вяземский пряник подаётся к чаю –
и только к чаю. К чаю вообще или к чаю, десертному завершителю домашнего
семейного застолья – праздничного или воскресного: по будням устраивать
шикарные чаепития и недосуг и несподручно. Вяземский пряник, разумеется,
украшает стол, но не в одиночестве: рядом – конфетница с ассорти и другая,
поменьше – с «мишками» или даже «трюфелями», вазочка вишневого, а того слаще,
земляничного или крыжовенного варенья, сладкая соломка, сушки-баранки, сухарики
– ванильные и осенние, те, что с изюмом – это, чтоб было, что кунать и макать в
варенье, жареный и припудренный хворост, мёд – непременно гречишный или
липовый, из деревни, сахарный песок к такому чаепитию не полагается, но бабушка
всеобязательно мелко наколет щипчиками целую сахарницу – для тех, кто понимает
толк в сахаре как лакомстве. Ну, само собой, тонко нарезанный лимон, у женщин и
детей – чашки с блюдцами, не обыденные, а из дорогого, подаренного на важнейшее
событие, сервиза. У мужчин – стаканы в серебряных подстаканниках. И у всех – по
розетке и десертному блюдцу, куда первым или одним из первых ложится пряник на
три буквы.
Пряниками – и не только вяземскими,
но и другими, сделанными в виде
петушков, рыбок, домиков, ёлок, человечков, бабочек и прочего украшали
новогоднюю ёлку. В ход шли и другие съедобные украшения: яблоки, мандарины,
карамельки в фантиках – это всё как-то больше соответствовало идее украшения
«Древа жизни», которое, в отличие от «Древа Добра и зла», плодов не имело, чем
стеклянные, металлические и ватные игрушки.
Был в Москве, в самом начале
Комсомольского проспекта, в годы развитого магазин «Русские пироги». Знаменит
он был, прежде всего, подовой коврижкой, неизменно свежей и необычайно дешёвой.
Я за той коврижкой через всю Москву ездил. Продавались там и всевозможные
пряники, ближайшая родня ковриги, но «вяземских» уже не было… извели бедолаг…
Интернет-журнал «Готовим.ру» (www.gotovim.ru) даёт такой рецепт вяземского пряника в домашних условиях:
Состав:
- мука - 160г
- сахар - 130г
- масло - 10г
- миндаль - 8г
- мед - 50г
- мармелад - 100г
- патока - 6г
для сиропа:
-сахар - 200г
- вода - 100г
Способ
приготовления:
Сварить сахарный сироп с медом «до нитки» и остудить его. Замесить тесто,
добавить сливочное масло, тертый миндаль и разведенную патоку и все это вместе
отвальцевать. После раскатать тонко и нарезать на куски. В тесто положить яблочный
мармелад или порезанный цукат и сложить пряник в виде закрытой книжки. После
этого выложить тесто в маленькую деревянную форму,
набить его деревянной колотушкой, обрезать края, вынуть тесто из формы,
уложить на лист, поставить выпекать в духовой шкаф.
Готовые пряники облить сахарным сиропом. Приготовление сиропа для
глазуровки: сахар залить водой и уварить «до нитки», снять собравшуюся на
сиропе пену, немного охладить, по желанию ароматизировать и приступить к
глазуровке коврижек или пряников.
Глазуровать можно при помощи кисточки, мелкие пряники – опустить в посуду с сиропом целиком. Покрытые
глазурью пряники или коврижки поместить в очень теплое место (50-60 градусов),
разложить изделия на листы, подсушив их до появления на них блестящей с белым
налетом корочки. Примечание: сварить сироп «до нитки» – это значит, что если
взять в качестве пробы двумя пальцами несколько капель сиропа, то при нажиме
одного пальца другим между ними должна образоваться нитка.
Сейчас, идея вяземского пряника
вроде реанимирована: на официальном сайте Вяземского хлебокомбината размещена
их неброская реклама:
Пряники
"Памятные" с повидлом в/с
сырцовые
глазированные с начинкой
|
Масса нетто: 0,2
кг . |
|
Пряники
"Памятные" с вареной сгущенкой
сырцовые
глазированные с начинкой
|
Масса нетто: 0,2
кг . |
|
Пряник
"Сувенир"
глазированный
с начинкой
|
Масса нетто: 0,7
кг . |
|
Однако это, по отзывам отведавших
новые изделия, уже совсем не то и потому очень напоминает один советский
анекдот:
В НАШЕМ УНИВЕРМАГЕ НА ТРЕТЬЕМ ЭТАЖЕ –
РАСШИРЕННАЯ ПРОДАЖА ФАЛЬШИВЫХ ЁЛОЧНЫХ УКРАШЕНИЙ: ОНИ СОВСЕМ КАК НАСТОЯЩИЕ, НО
НЕ РАДУЮТ.
Что ещё почитать на эту тему:
1. Виноградов И.П. Исторический очерк города Вязьмы с древнейших времен до XVII в.
(включительно). М., 1890. С. 91.
2. Даль В.И. Привередница // За
горами, за лесами. М.: Просвещение, 1989.
3. Комаров
Д.Е. Вязьма и уезд в XIX веке. Смоленск, 2000. С. 122-127.
4. Коновалова
М. Этюд о пряниках // Хлебопродукты. №3. 2004.
5. Лупина
О. Из истории пряничного дела // Вокруг света. №2. 2002.
6. Малахин В. Пряничные доски // Вокруг света. №2.
2002.
7. Мамлева
С. Жалкое подобие // Алфавит. №14 (176). 2002.
8. Похлебкин В.В. Кулинарное искусство века //
Огонек. № 41. 1996.
9. В.М. Пучков – Пряник наш вяземский.
Официальный сайт города Вязьма www.mgorv.ru
10. Пряничная
доска.»ЮТ»,№12, 1983
11. История пряника. www.lakomka.tula.net