Астраханская кулебяка

В Таиланде едят жареных червей, а у нас делают астраханскую кулебяку, в Астрахани, разумеется, а также в её пригородах: Волгограде, Ростове, Саратове, Москве и других более или менее обитаемых местах.

На раскатанное тесто размером с противень плюс с каждой из четырёх сторон ещё по 10-20 сантиметров, выкладывают слой квашеной капусты (это уже по размеру противня), затем очищенное от костей мясо карпа, карася или сазана, сверху – жареный лук, опять рыбу, с самого верха – квашеная капуста, Супер-мастерицы наворачивают супер-кулебяки в двенадцать слоёв. Можно делать кулебяку «об три угла», в каждом из которых разная рыба, а можно и, конечно, правильнее и логичней, «об четыре»: тогда в четвёртый угол добавляется щука, сом или осетрина. Борта теста заворачивают над начинкой и всё это не только ставится в печку и выпекается до мулатности, но в конце-концов нарезается и поедается. Правда, перед тем, как разрезать, непременно нюхают: то ли получилось?

Просто так такую кулебяку есть нельзя, да и не удастся.

Едят её с ухой, естественно, тоже астраханской.

В астраханскую уху может идти всё: от каспийской кильки до белорыбицы.

Тут важны два принципа… нет, три… прошу прощения – четыре.

Первый: если уха делается из одного вида рыбы, то сначала варится головизна или, как у нас в Астрахани принято говорить, башка, а уж затем сама рыба – большими, ощутимыми кусками.

Второй: если уха сборная, то начинать надо с мелочёвки и не пожалеть её выбросить, если мешает, затем крупный частик, рыбное дворянство, например, щука, сазан, судак, карп, сом и тому подобное – и этих также не жалеть, а уж в конце – благородное осетровое боярство

Третий: незазорно добавлять в уху нечто невозможное: рис, гречку, капусту (свежую или квашеную), грибы, солёные огурцы, кальмары, креветки, перловку – раз уж всё это заедается астраханской кулебякой, то почему бы и нет?

Четвертый: пряностей – не жалеть: это – патроны астраханской ухи, без которых она выстрелит вхолостую, как «Аврора».

Если вам этого показалось мало, то на второе – пельмени по-астрахански. 
Обычно фарш для пельменей готовят из рыбьих голов, которые до изнеможения варят в подсоленной воде, потом из вываренной биомассы извлекают кости и косточки, мешают с обжаренным луком, сильно перчат и досаливают и уже остывший закладывают в пельмени. 
Но можно фарш готовить и просто из крупного частика: слегка обжарить с луком, добавить смеси из свежей и квашеной капусты, хорошенько просолить и проперчить. Такие пельмяши по необходимости получаются здоровенными, губошлепистыми, поэтому сильно тесто раскатывать не стоит. Варить же надо не просто в воде, а в бульоне, с добавлением лаврушки, помидоров, картошки и всего прочего, что попадёт под горячую руку. 

Ну, а если и это ещё не развезло вас окончательно, то на компот – фаршированные раки.

В Каменном Яру, что между Волгоградом и Астраханью, водятся самые большие в мире раки. Если ни ещё там, то достаточно двух десятков на семью из четырех человек или на трёх друзей. Если любые другие раки – то штук тридцать-сорок. Раков надо сварить в сильно солёной воде с зонтичным укропом, крапивой, лаврушкой и перчиком позабористее, но не увлекайтесь, а то получится как в Луизиане: там раков не варят, а портят. Шейки и клешни (без панцирей, разумеется) надо растолочь с маслом, крутым желтком и накрошенным зелёным укропом. Этот паштет укладывается по спинкам раков в горшок, заливается оставшимся от варки раков бульоне и томится в духовке. В бульон можно добавить вина, пива или томатной пасты – кому чего не жалко. Вы будете смеяться, но едят это удовольствие с гречневой кашей.

Чуть не забыл о закусках: арбуз с воблой или селедкой, отварная молодая картошка с укропом и арбузом, арбуз безо всех этих прибамбасов, вобла или селёдка безо всех этих прибамбасов, просто с чаем, картошка безо всех этих прибамбасов.

Для астраханской кухни с её жарой, многонациональностью и докембрийской доминантой кровососущих характерна византийская неразборчивость в ингредиентах и хаотичность их сочетаний.

Не знаю, насколько это всё съедобно, но без сомнения – действительно, даже реально ВКУСНО!

Понятно, что потребляется это сарафанное разнотравье и разновкусье под любое спиртное, лишь бы его было много, но всё-таки надо всегда помнить, что водка, спирт, одеколон и другие чистые продукты при температуре 42 градуса в тени и стопроцентной влажности очень быстро испаряются, а вот портвейн непортугальского разлива, то есть настоящий портвейн, и вермут неитальянского производства, то есть настоящий вермут, успешно смешиваются со всем выше перечисленным и надолго сохраняются в нашей благодарной памяти.

Жареных же червей пусть таиландцы и едят.