Второе интервью (11 октября 2007 г.)

А.Е. «Увековечить» хорошо рифмуется с «изувечить»: повседневность прошлого, даже недавнего прошлого, имевшая свою логику и оправдание, сегодня выглядит как нелепость, дикость и безвкусица. Женские лиловые и розовые панталоны с начесом, за которыми гонялись в послевоенные годы, сегодня вызывают отвращение, как сегодняшние стринги заставят брезгливо пожимать плечами лет через 20. Но, давай, Борис, вспоминать прошлую повседневность без злобы и отвращения, как милую чудоковатость эпохи, когда мы были молоды.

Сейчас на любом перекрестке можно купить бутылку воды – пепси или минеральной, банку пива, а раньше на тех же перекрестках продавали газировку. Продавали женщины, продавали автоматы. Расскажите, пожалуйста, как это было.

Б.Б. Я начну с довоенного времени. На маленьких колесиках стояли прямоугольные белые ящики высотой примерно по пояс человеку. Над каждым ящиком были четыре штанги и над ними навес. Таким образом, ящик был под навесом. (А.Е.: Внутри ящика находился сатуратор (смеситель воды с углекислотой), емкость для углекислоты, битый лед и водопроводная арматура, подсоединенная к водопроводу. Вода для обмыва стаканом сливалась по шлангу на улицу, в газон или в ливневые стоки). Под навесом поверх ящиков помещались два цилиндрических сосуда диаметром сантиметров восемь и высотой, может быть, сантиметров сорок. В них был сироп. Сироп – это очень сладкая жидкость, которую в чистом виде пить невозможно, и он добавлялся в газированную воду, и ее можно было пить.

Если говорить о ценах – а это дожило, по крайней мере, до семидесятых годов, а может даже до восьмидесятых – после шестьдесят первого года, то газированная вода без сиропа стоила одну копейку, а с сиропом - четыре копейки (А.Е.: в автомате – три, монета такая была – три копейки или алтын, почему алтын, непонятно, ведь «алтын» значит «золотой», а три копейки во все времена были медными. Две копейки назывались «семишник», наверно, из размеров с семечку, пять копеек – пятак, десять – гривенник, пятнадцать – пятиалтынный, пятьдесят – «полтинник», рубль монетой иногда называли картавым или плешивым из-за изображения на реверсе вождя, полкопейки или полушка, а равно и грош, 1\4 копейки, до советских денег не дожили.). Иногда можно было просить двойной сироп. Это выглядело так. Наливалась газированная вода из крана, который торчал сверху, я уже точно не помню, как именно он был расположен на этом же ящике. Перед тем, как пить, стакан мыли. При тебе. Мыли стакан следующим образом: там был такой желобчатый диск, его край представлял собой сплошной желоб, в этот желоб вставлялся стандартный большой граненый стакан, так что его края попадали как раз в этот желоб. Там лилась вода, и края стакана и он сам, но более всего, края обмывались этой водой, которая лилась из двух фонтанов, изнутри и снаружи. Мойка была прикрыта полусферой из прозрачного оргстекла, а тетка подавала воду, поворачивая небольшую рукоятку на желобчатом диске. Так на твоих глазах обмывали стакан и давали его тебе. Я помню, как мой однокурсник их Чехословакии – у нас тогда в пятидесятых годах кое-какие иностранцы учились – очень удивлялся, что в России так много людей пьют из одной и той же посуды. Он сказал, что у них этого нет, и все люди пьют индивидуально, из своих бутылок. Мы до этого счастья дожили, как известно, только в девяностых годах. А тогда у нас трудящиеся пили все из одного стакана, который мыли на улице. Это пока еще были не автоматы.

Вот как это сложилось до войны и после войны продолжалось – продажа воды вручную. Стояла тетка, которая мыла стаканы, брала с тебя деньги. Если ты заказывал, как обычно говорили «чистую» воду, т.е. без сиропа, ты платил одну копейку после 61-го или десять копеек до 61-го года. Если ты заказывал воду с сиропом, то тебе в стакан наливали сначала сироп, а потом сверху газированную воду. Слой одинарного сиропа был, на мой взгляд, примерно не больше сантиметра

А.Е.: Не более миллиметра.

Б.Б. Нет, ты что, сантиметра. А двойной сироп – около двух сантиметров, тогда с тебя брали еще три копейки. (А.Е.: на цилиндрах с сиропами, в каждом цилиндре – свой сироп, были нанесены деления, по которым газировщица отмеряла дозировку и, естественно, всегда недоливала).Ты выпивал воду и стакан отдавал тетке. Сзади, как правило, стояла очередь – без очереди у нас никаких благ тогда не было.

Так это выглядело на улице. Но, кроме того, были особые места продажи газированной воды, они были при некоторых универмагах, и были даже специальные магазины, особенно на курортах. Я с этим столкнулся в Феодосии. Видел это еще в Тбилиси и некоторых других городах. Там это выглядело более шикарно. Это был павильон, в котором было много сиропов, они были вкусные, видимо, натуральные, тогда еще химия до этого не дошла. Я помню, когда я с родителями был в гостях у своего дяди в Феодосии в 1939 году, то мы совершали поход в центр города, на берег моря, хотя мы и жили близко от него, и составной частью этого нашего культпохода было посещение павильона «Газированные воды». В этом павильоне было не менее десяти, а может быть, до двадцати видов сиропов. Сиропы были с очень экзотическими названиями, например, моим любимым сиропом за его экзотическое название был сироп «свежее сено». Остальные имели не такие экзотические названия, но тоже были очень вкусные. Какой вкус имел сироп «свежее сено» мне трудно сказать, меня он привлекал именно экзотичностью своего названия, поэтому он стал как бы моим любимым сиропом, хотя достаточно вкусными были такие сиропы, как вишневый, абрикосовый, грушевый, да и более тривиальные яблочный и клюквенный. Так что это был набор очень приличный.

Примерно в 1954 году я столкнулся с таким же павильоном в Тбилиси. Это не были знаменитые «Воды Логидзе», хотя может, и они тоже тогда были, но я про это ничего не знаю. Это был тоже довольно шикарный павильон, красиво оформленный. Как правило, в интерьер входил мрамор, помещение было высокое, красивое.

Теперь я еще раз вернусь к своему более раннему детству. Мне не было еще пяти лет, мы жили на Смоленской площади, и меня водили гулять по Арбату, который сейчас называется Старый Арбат. В начале Арбата со стороны центра, недалеко от того места, где сейчас стена, исписанная граффити, правда, может этой стены сейчас уже нету... Там, ближе к бульварам был, а может, и сейчас есть павильон «Нарзан». Там был символ нарзана – орел, точнее его бронзовая статуя, и мы ходили туда пить нарзан. Надо сказать, что минеральные воды боржом и нарзан потреблялись так же, как газированная вода, с сиропом или без сиропа, поэтому наливать сироп в боржом или нарзан было тоже распространенным явлением. Правда, сейчас я уже не могу припомнить, наливали ли воду из кранов или из откупоренных при нас бутылок.

А.Е.: Из бутылок.

Б.Б.: Очень может быть. Но это уже был павильон, а не улица, я не помню, чтобы минеральная вода продавалась на улицах.

Газированная вода была вкусна, и я еще однажды столкнулся с бесплатной газированной водой. Это было на фабрике, где я побывал с экскурсией. Это было в Улан-Уде, на паровозо-вагонном заводе. Скорее всего, там впервые я обнаружил, что в горячих цехах рабочим бесплатно раздается подсоленная газированная вода (А.Е.: газировка была бесплатной практически на всех промышленных предприятиях, в каждом цеху, при этом она была так сильно газирована, что в стакан наливалась всего четверть его объема, а обжигающая вода создавала во рту сухость. Пить можно было сколько угодно, стакан, как правило, не мылся или вообще отсутствовал, и тогда люди пользовались своей посудой.)

А.Е. А как продавались соки и квас?

Б.Б.: Квас, как и сейчас, продавался из цистерн, возможно, до цистерн были бочки. В 60-70-е годы, например, квасные цистерны были закреплены за определенными местами. Стоянки цистерн были равномерно расположены по Москве, и на заборе, например, висела табличка с надписью «Стоянка квасной цистерны № 137». Маленькие такие были таблички, величиной с лист тетради, такие серые, как сейчас помню. Цистерны стояли более или менее равномерно, но, по-моему, эта ситуация существует и сейчас.( А.Е.: Сейчас цистерн уже почти нет, они по всей стране были одинаково желтые, емкостью 900 литров.) Но разливной квас продается и сейчас. (А.Е.: Стакан дается полиэтиленовый, одноразовый, квас теперь не квас, а пародия на пепси и безумно дорогой для кваса.) Хотя возможно, что в провинции стакан, который моют, еще сохранился. Сейчас разливной квас по-прежнему пользуется большим успехом, за ним посылают с бидонами, люди стоят в очереди... Ну, по крайней мере, года три тому назад я это наблюдал. Это, конечно, вытесняется бутылочным квасом. Что касается бутылочного кваса, то там, как и везде, написано обычно большими буквами «Квас...», как правило, церковно-славянской вязью, и дальше мельчайшими буквами продолжение «...ной напиток». И как советует мой друг Кувакин, автор книги «Не дай себя обмануть» и Президент Российского гуманистического общества, читайте мелкий шрифт. Но мелкий шрифт читать трудно, он настолько мелок! Да и с лупой в супермаркет не пойдешь, поэтому тебя везде обманывают, и найти сейчас настоящий квас может, видимо, только тот, кто в этом разбирается, а я к таким людям не отношусь.

Теперь перейдем к автоматам.

А.Е.: А еще соки.

Б.Б.: Да, насчет соков. Я сейчас просто не помню на улицах соков. Они продавались в магазинах. В магазинах были такие горбатые стеклянные прилавки. Там, где они прерывались, прилавок имел вид стола, и там стояли конические стеклянные посудины для соков. Конусы снизу сходили на нет и заканчивались кранами. Высота конусов сантиметров семьдесят, диаметр верхней части сантиметров двадцать-двадцать пять. Когда сока оставалось совсем мало, его доливали из ковша (А.Е.: позже – из трехлитровых банок фабричной упаковки). Что было первичной посудой, я не знаю, может бочка, может, что-нибудь другое. Из конусов соки наливали в стакан, который мыли тем же самым способом, каким на улице мыли стакан для газированной воды. Это все было в продовольственных магазинах. Особняком я отмечу томатный сок, к нему подавали соль, а иногда и перец. Соль надо было черпать отдельной ложечкой, и ложечки были далеко не одноразовыми. В рот их, конечно, никто не совал, но совали их в соль, отчего соль быстро окрашивалась и приобретала цвет томата. Так что солонка была грязная, красная такая солонка, и люди туда совали крохотную ложечку, ею они доставали соль и ею же размешивали соль в стакане. А что касается перца, с ним было проще: видимо, была перечница с дырочками. Так что соль и перец были бесплатным приложением к соку.

А.Е.: Мы очень любили покупать полстакана воды и полстакана сока. Это было дешево и сердито.

Б.Б.: Должен сказать, что я никогда так не поступал. А вот сейчас, в наше время я иногда разбавляю вино. Выпиваю такое же количество вина, но напитка в целом тогда получается больше. А вот разбавлением соков я не занимался. А что заставляло это делать вас? Недостаток денег? Вы были настолько бедны? Многодетная семья?

А.Е.: Нет, это когда мы были студентами. Наиграешься в футбол, и, когда идешь через зону «Б»...

Б.Б.: Ты имеешь в виду МГУ, понятно. Нет, мне такие примитивные коктейли делать не приходилось.

Теперь об автоматах. В автомате тоже была ниша, в которой человек мог мыть стакан. Он опрокидывал этот стакан в такую мойку в виде диска, затем нажимал на дно стакана. Диск пружинит, опускается и из него выливается фонтан воды. Но все это более или менее цивилизованно было в Москве, а в провинции и глухих местах стаканы быстро исчезали, их не успевали выставлять, как их тотчас же тащили, чтобы выпить. Поэтому кое-где был опыт приковывания стакана цепью. Я не помню, чтобы это была кружка, но, если мне не изменяет память, то у меня возникает образ города Истры, может быть именно там я впервые с этим столкнулся, а может это случайное совмещение в моем мозгу каких-то ассоциаций, потому что часто, когда я вспоминаю какую-то вещь, я вспоминаю какой-либо географический пункт. И мне кажется, что именно в Истре я встречал стакан, прикованный цепью к стенке. Видимо, он был вставлен в какой-то подстаканник, но не изящный, который дарили людям на юбилеи, и это является спецификой русской культуры, кстати, одной из немногих, а было что-то такое, что удерживало этот стеклянный стакан на цепи. (А.Е.: как и телефонные автоматы, автоматы с газировкой иногда проглатывали монету, но не функционировали. Реанимация производилась просто: по телефону стучали кулаком, пока он не соединится с телефонной станцией, а по автомату с газировкой бухали ногой в бок, были мастера-вышибалы, которые заставляли эти автоматы работать без монет; кстати, точно также дома чинили телевизор – сильным шлепком по крышке сверху или по стенке сбоку. Все эти железяки реагировали точно также, как и колхозная скотина – нехотя, но делали то, что от них требовалось. А еще, правда, недолго, в универмагах и других общественных местах стояли автоматы-пульверизаторы мужских одеколонов, «шипра» или «тройного». Стоило удовольствие всего 15 копеек и именно поэтому их быстро сняли с вооружения: они оказались идеальным опохмелочным сооружением).

А.Е.: Не знаю, как ты, а я очень любил в продовольственных магазинах пить молочный коктейль – дешевый, всего 10 копеек.

Б.Б.: Да, но надо сказать, что это более поздняя эпоха, примерно шестидесятые годы. Молочный коктейль – хорошая вещь, и в моем районе в магазине молочный коктейль дожил почти до девяностых годов. Потом этот магазин разогнали, и ни черта там теперь нет. Для этого коктейля брали высокие алюминиевые кружки и в этих кружках готовили коктейль. Миксером. Брали молоко, туда клали мороженое и наливали сироп.

А теперь перейдем к мороженому. Вернемся к довоенным годам. До войны на улицах было два типа мороженого, которое продавали из ящиков-термосов. Наиболее распространено было мороженое в виде барабанчика. Мороженое представляло собой два вафельных диска диаметром сантиметров восемь, между ними был слой мороженого толщиной сантиметра два. Так как меня в детстве как-то не приучили ничего сосать, я грыз его зубами, а дети обычно сжимали диски и слизывали мороженое, которое вследствие этого давления выступало на периферию. Мороженое могло быть сливочным и фруктовым. Я больше любил фруктовое мороженое, оно у нас в России, как известно, тоже на молоке или сливках, а не замороженный сок, как в Европе. Наше мороженое было всегда молочным продуктом, будь оно фруктовое или сливочное (А.Е.: нет, фруктовое мороженое было именно фруктовым, без всякого молока, оно продавалось в бумажных стаканчиках и стоило всего 7 копеек большая порция и четыре – маленькая. Помимо сливочного, было еще молочное мороженое с разными наполнителями, как и сливочное: ореховое, крем-брюле, шоколадное, кофейное, клубничное и так далее). Мороженое было достаточно мягким и быстро плавилось. Конечно, вафли тоже съедались. Помимо этого мороженого существовало эскимо (А.Е. двойное эскимо называлось «Ленинградское», оно было без палочки. Эскимо было двух видов: круглое и прямоугольное, обертка была из тонкой станиоли или фольги, потом просто в бумаге). Оно было на палочке и имело классический вид, и по-моему, оно сохранилось таким же и сейчас.

Это на улице, и другое дело в кафе. В кафе, в том числе детских, продавалось вкусное мороженое в чашках, достаточно мягкое, и его ели ложками. Там был большой ассортимент: было вишневое, абрикосовое и все, что хочешь. Это было очень вкусно. Оно накладывалось красивыми шариками. В 60-70-ых годах, когда освоили морозильное дело, стали продавать мороженое в киосках в брикетах, и на первое место вышло знаменитое «48 копеек». Вплоть до того, что и сейчас, в наши дни, его тоже так называют, хотя стоит оно, наверно, больше 48 рублей, я не знаю точно. Это мороженое было очень вкусное, 200 или 250 граммов, и его реально ели на улице. Правда, для того, чтобы его есть на улице, оно слишком большое, и я его, как правило, брал в пакет и нес домой и там его ел с вареньем или с чаем. Или с кофе.

Самое большое количество мороженого, которое я съел в своей жизни – это один килограмм. При этом, так как я всю жизнь страдаю хроническим тонзиллитом или чем-то еще в этом роде, я принадлежу к тому типу людей, которые сразу же получают боль в горле после любого холодного напитка, тем не менее, в этом рекордном случае со мной ничего не случилось. Это было в Ницце. Мы проезжали через Ниццу, направляясь куда-то в сторону Монако, видимо, на автобусе, а может, мы ехали в район Гренобля. Я зашел в супермаркет, тогда они были для меня еще новым явлением, и мне было трудно в них ориентироваться. Нас торопили, а я не мог быть достаточно расторопным, и, видимо, впопыхах не нашел маленькую упаковку мороженого и взял целый килограмм. Может, меня не любили люди в автобусе, но никто не захотел разделить со мной эту порцию. Не пропадать же ей! У меня с собой даже и ложки были, потому что я очень запасливый, и я все это очень быстро сожрал в автобусе, и ничего со мной не случилось. А на втором месте у меня стоит порция мороженого весом 300 граммов, которую я съел в Баку в 1954 году. И это все, потому что дальше больше, чем 250 граммов за 48 копеек я не съедал.

А.Е.: Были такие вещи, как леденцы и так называемое сухое мороженое.

Б.Б.: Сухое мороженое я не помню, а конфеты леденцы я помню. В прекрасной жестяной коробочке.

А.Е.: Нет, на палочке.

Б.Б.: А, да, помню. Это другое дело. Изделия «леденцы на палочке» как правило, были фигурные, на первом месте были петушки, на втором – рыбки, на третьем – еще что-то.

А.Е.: Еще были пистолеты.

Б.Б.: Пистолеты я не помню. Но я уже сказал, что я не из тех людей, которые любят что-то сосать, я был человек брезгливый, даже более, чем сейчас, и мне было неприятно видеть, как дети вынимают что-либо изо рта. Я считал, что все, что отправлено в рот, уже никогда не должно обратно изо рта показываться. Никогда. И, когда жвачки вынимают изо рта или леденцы, и сосут их в лучшем случае сами, а в худшем, дают еще кому-нибудь – это всегда вызывало у меня отвращение. Поэтому я старался на это не смотреть и сам так никогда не делал. Уж если я что-то сунул в рот, то и досасывал это там, во рту, не вынимал и не рассматривал, это было неэстетично для меня. Когда большую часть леденца я уже высасывал, то остальную часть я сгрызал зубами, которые тогда у меня еще были. У меня просто не хватало терпения обсасывать палочку до конца. Так же я счищал зубами с палочки и остатки эскимо.

А.Е.: Сейчас на улицах, у любого метро делают шаурму, копченых кур, какие-то ребра. Стоит жуткая вонища. Тут же продают чебуреки и всякое такое прочее. Это типичная уличная еда. А что ели на улице раньше?

Б.Б.: Ничего этого не было, были только пирожки. Они были очень специфические. Они были тощенькие, вкусненькие, края у них были слегка хрустящие. Они везде были очень стандартные, несколько темного цвета. Я любил есть эти пирожки на улице, они продавались в бумажках. А чебуреки – это особая статья. Чебуреки были только в Крыму. Довоенный Крым с чебуреками и национальным напитком крымских татар бузой я запомнил на всю жизнь. Я очень любил довоенные чебуреки, которые делали крымские татары. Это крымско-татарский продукт. Их вкус непередаваем, я его помню до сих пор. Поэтому сейчас, все, что мне подают под видом чебурека, я ем с тоской. И я могу вас заверить, что сейчас настоящих чебуреков нет. Не знаю, как в Крыму. Сейчас туда вернулись татары, но я не уверен, что они смогли сохранить себя. Вместе с крымскими татарами слово чебурек было надолго забыто, их депортировали. Но депортировали их в Среднюю Азию, поэтому, когда я проезжал через Ташкент году в 55-ом, до реабилитации крымских татар, то с удивлением встретил там чебуреки. Я их поел и убедился, что это были уже не те чебуреки. А то, что продавалось в Москве – это было просто дрянь. Чебуреки должны делаться из баранины, и я любил их запивать бузой, как это было в Феодосии. Буза – это молочный алкогольный напиток типа кумыса, мне он очень нравился. У нас с мамой был такой гастрономический поход, мы ели чебуреки с бузой и пили минеральную воду в павильоне.

А.Е.: А вот еще чисто татарское блюдо – беляши.

Б.Б.: Ну, с беляшами я в основном познакомился после войны, и это было более позднее блюдо, в годы моего детства я не помню беляшей. Я не слыхал тогда таких слов: манты, беляши. Я познакомился с ними уже будучи взрослым, в основном, во время поездок в Среднюю Азию.

А.Е.: А какие ты помнишь начинки пирогов?

Б.Б.: Начинки были очень однообразные. (А.Е.: в Москве еще были пирожки с капустой, кислой и вонючей. В провинции попадались не только жареные, но печеные пирожки: с яблоками, картошкой, грибами, с яйцами и и зеленым луком, с творогом, с джемом, с рисом, с ливером, с курагой, с изюмом и тому подобными прелестями; самые же изысканные были расстегаи – открытые пирожки с рыбой, но это действительно было редкостной экзотикой). Были пирожки мясные, были с повидлом, это были разные пирожки, хотя снаружи они похожи. И те, и другие были маслянистые, и руки после них были жирные, а я это очень не люблю. Когда руки жирные, хочется их где-то вымыть, и я не помню, мыл ли я их где-нибудь, или ходил с грязными.

А.Е.: Закончим с едой на высокой ноте общепита. А что подавали обычно в столовых?

Б.Б.: Классический советский обед состоит из четырех блюд: это крошево, хлебово, месиво и пойло. Он может быть редуцирован и не иметь крошева. Крошево – это закуска или салат, хлебово – это суп, так называемое первое, а крошево как бы нулевое, оно не считается первым. Второе блюдо – это что-то типа котлет, и третье – пойло – это компот или чай. Царем холодного крошева был винегрет, главное в винегрете – это свекла, потом холодная порезанная картошка, лук. А салат обязательно белый, там нет свеклы, там капуста, морковь – это салат. Как-то года два назад я видел фильм, как ностальгируют новые русские. Они приходят в грязную специальную столовую, выкладывают сто долларов, им взамен дают имитацию советских денег, они идут к раздаче, заказывают винегрет и все остальное, и им там хамят. Они сидят за столами с грязными клеенками, там обязательно липучки с мухами и тетки глыбистые. Я вспоминаю, когда я питался в столовой Дома книги, где были Политиздат и другие издательства, там через всю столовую несся такой мощный звук «Тетя Шура, яичницу не выбивай!»... Значит, яичница кончилась.

Так вот, столовая. Салат или винегрет. Потом, правда, появились такие изысканные блюда, как яйцо под майонезом и так далее. Но вначале, только салат или винегрет. Дальше – суп. Его разновидности: борщ, ясно, что он красный, щи, ясно, что они белые, бывает картофельный суп с рыбой, рассольник, он чаще всего был ленинградский. Не знаю, при чем тут Ленинград.

А.Е.: Попробую ответить. Дело в том, что общепит в Питере был гораздо лучше, чем в Москве, потому что Питер был чиновничий город, а чиновник обедал не дома, а в общепите. Поэтому культура общепита там выше. А москвичи всегда обедали дома, так как работали рядом с домом, поэтому общепит в Москве в 19 веке был не так развит, как в Питере, и многие общепитовские блюда у нас в Москве из Питера. В Москве общепит был представлен столовыми – простыми, диетическими и фабриками-кухнями, а также блинными и пельменными, а в Питере еще – пирожковыми, бутербродными, котлетными, рюмочными, бульонными и т.д.

Б.Б.: Да, вот известная история, когда Пушкин пригласил Кюхельбекера в публичный дом, тот сказал: «Помилуй бог, я женат». А тот сказал, что если у тебя дома кухарка хорошо готовит, это же не значит, что ты не можешь пообедать в ресторации.

Королем вторых блюд были котлеты. Правда, на месте котлеты могла быть и рыба, причем с тем же гарниром. Гарниры были двух классов: картофельное пюре и макароны. На гарнир подавали также каши: перловую, гречневую (для диабетиков), пшенную, рисовую. Но я идею каши не понимаю: зачем она, если есть аналогичный продукт – хлеб, который и вкуснее и разнообразнее каш? И к тому, и к другому полагалась подлива, которая тебе так не нравится, но она несколько сдабривала вкус макарон. Тогда у меня возникла идея, что общепит является фабрикой по производству отходов, что главное назначение столовой – производить пищевые отходы. А мы – это те животные, с помощью которых эта, так называемая пища, превращается в конечный продукт столовой, в пищевые отходы. Столовые имели план по пищевым отходам. И эти физиологические отправления столовой в виде пищевых отходов я наблюдал в детских учреждениях типа пионерских лагерей, уже не в те годы, когда я сам был ребенком, а позже, когда в качестве туриста я проходил через эти места или когда я заглядывал в пионерские лагеря уже будучи взрослым. Надо сказать, что дети тогда уже были заевшимися, они были не голодными, и часто развлекались тем, что кидали омлет или сливочное масло в потолок и смотрели, как это к нему прилипает. В результате этих игр дети не доедали гарнир, лапшу, кашу, и накапливалось гигантское количество пищевых отходов, и я бы не сказал, что они хорошо использовались. Как я писал в одном из своих сочинений, эти пищевые отходы работники столовой не только ведрами выносили на корм свиньям, своим и других сельских жителей, но и бочками выбрасывали в реки. Я помню, есть такая река Скнига в Тульской области, в которую бочками выбрасывали отходы из пионерского лагеря, может быть, на радость рыбам.

Так что, столовая, которая у нас чаще всего называлась тошниловка, вызывает такие ассоциации.

Вторым блюдом была еще яичница. А котлеты имеют такие разновидности, как например, шницель. В чем разница, я не знаю, и то и другое сделано в основном из хлеба с запахом мяса. Были еще тефтели и биточки. Биточки – какашки директора мясокомбината, так написано в моем «Словаре Злопыхателя». Это все, конечно, вариации на тему «котлеты». Позже еще появился люля-кебаб, но я не вижу большой разницы между ними. Когда мы с мамой ходили в Феодосии обедать в ресторан, я ел суп-пюре томатный и шницель. Шницель был с мелкой вермишелью, и я его любил. Тебе, конечно, виднее, чем шницель отличается от котлеты, но, если посмотреть на этимологию слова котлета, то оно проделало большую эволюцию. Это пример того, как меняется смысл слов. Слово происходит от французского «cote» в уменьшительной форме, а слово «cote» означает ребро, а также берег, например, Сот-ди’Вуар, Берег Слоновой Кости. Значит, это была реберная часть туши, т.е. ребро с мясом, ребрышко. Котлета – значит ребрышко. Писатель Илья Эренбург писал, что, в момент, когда происходил октябрьский переворот, он ел баранью котлету. Не знаю, что он имел в виду, наверно, все-таки котлету в ее классическом смысле слова, а именно, кусок мяса. Отбивная котлета – это одно, но дальше появились рубленые котлеты. А когда появились рубленые котлеты, то они не обязательно должны были быть мясными. И в конце концов, слово котлета закрепилось за любым комком пищи, которое имеет определенную форму, форму эллипсоида. Частный случай эллипсоида – это шарик, но шарик – это скорее тефтеля. Т.е. котлета – что-то напоминающее лепешку, причем не обязательно мясную. Как я уже сказал, котлета была царицей общепита из разряда вторых блюд.

И, наконец, третье. Классический десерт в столовых выродился и превратился в сладкое пойло пяти вариантов: чай, кофе, какао, кисель и компот. Компот имел два варианта: первый класс, редкий, его подавали скорее в ресторанах – это компот консервированный. Его наливали из банки, там был очень вкусный сироп, прекрасные ягоды или фрукты, которые конечно же съедались. А вот компот из сухофруктов – это было нечто такое, что к нему даже не подавали чайную ложку, видимо это было рассчитано на то, что люди не должны были есть. Я, правда, ел. Доставал иногда столовую ложку, специально ходил за ней, и ел эти омерзительные изюминки, всякие лежащие на дне абрикосы. Наименее вкусными из сухофруктов были груши и яблоки, а изюм и абрикосы были повкуснее, и их можно было есть. Но все равно сейчас это вызывает у меня легкую тошноту, а к компоту консервированому я отношусь хорошо. Что касается общепитовского чая, то это юшка из-под плохо вымытой посуды. Туда, говорят, еще добавляли и бром для ослабления полового влечения, потому что в лагерях всегда было много молодежи. Так что вкус у него был омерзительный. Кофе или какао, видимо, готовили из сгущеного молока. Черного кофе как такового в общепите не подавали. Как мне говорили, это был кофе не настоящий, он был лишен кофеина. Мы сейчас говорим о столовой как о месте, где человек заказывает то блюдо, которое он хочет. Но ведь столовые были распространены в местах массового питания коллективов – лагерях, студенческие и школьные столовые, в домах отдыха – там люди вынуждены были есть то, что дают. Там было засилие какао и кофе из сгущенки и отвратительного чая, после которого хотелось придти в свою комнату и выпить настоящего чая.

А.Е.: Борис, не забудь про чайные, которые возникли в 1948 году.

Б.Б.: В истории нашей страны был замечательный этап, когда в 1948 году была очередная кампания, видимо, за трезвость. Но не в смысле сухого закона, а в смысле подъема какой-то культуры в каком-то направлении. Было решено, не впервые в истории России, вытеснять водку чаем. Водку чем только не вытесняли, и пивом, и даже шампанским по замыслу Микояна. Еще тогда товарищ Сталин говорил «почему бы стахановцу не выпить шампанского». Это было в предисловии к «Книге о вкусной и здоровой пище». Так что были и такие яркие мысли в советское время, они перекликались со знаменитой песней «На аллеях центрального парка цветет резеда, можно галстук носить очень яркий и быть славным героем труда.» В 1934 году в нашей стране было разрешено веселье, был разрешен юмор, открылся театр мюзик-холл, и, как сейчас помню, в справочнике «Театральная Москва» была такая кампания, что люди имеют право веселиться, трудящиеся заслужили. Революция позади и уже можно носить галстук, можно даже выпить шампанского, почему бы стахановцу не выпить шампанского? Была даже песня «По аллеям центрального парка с пионером гуляла вдова, пионера вдове стало жалко, и вдова пионеру дала.» Как результат - вопрос, почему вдруг «вдова пионеру дала» отчего, растолкуйте вы мне. «Оттого, что у нас каждый молод сейчас в нашей славной советской стране.»

(А.Е.: эту пародию на пародию веселья я тоже хорошо помню. Вот ее более развернутая версия:

 
По аллеям центрального парка
С пионером гуляла вдова;
Пионера вдове стало жалко
И вдова пионеру дала.
 
-Как же так
Вдруг вдова
Пионеру дала?
Не пойму, растолкуйте вы мне!
- Потому что у нас
каждый молод сейчас
В нашей юной прекрасной стране!
 
По аллеям центрального парка
Пионер провожает вдову -
Можно галстук носить очень яркий,
А вдову положить на траву.
 
- Как же так
Вдруг вдова
Пионеру дала?
Не пойму, растолкуйте вы мне!
- Потому что у нас 
каждый молод сейчас
В нашей юной прекрасной стране!)
 

Б.Б.: Примерно с тридцатых годов у нас в «Книге о вкусной и здоровой пище» появились все продукты, которые мы, может, в те годы и не пробовали, но там все уже было: и буженина, и шампанское, и все виды икры. (А.Е.: именно тогда, в довоенные годы было разрешено праздновать Новый Год, особенно детям, и вновь появились елки, только не рождественские, а новогодние, потому что Бога нет).

Но чай был слабым местом нашего общепита, никогда в нашем общепите настоящего чая нельзя было получить, за исключением, конечно, Средней Азии и Кавказа. Это – особые регионы, там – да. А в России с этим делом было плохо, и, когда говорили «Русский чай, русский чай», то непонятно, о чем шла речь, но идея русского чая, конечно, витала в воздухе. И вместе с осуждением национализма, которое у нас было, чай тоже здесь сыграл определенную роль: Ну как же так, чай – русский национальный напиток, хотя и проник довольно поздно в России... И вот в 48-ом году были открыты повсеместно сельские чайные, считалось, что люди будут пить чай. «Пара чая» - это два чайника, один с кипятком, другой с заваркой. Придешь – и заказываешь. Но такого я не помню, я помню чайные как место, где пили водку. И у нас рядом с местом географической практики Красновидово было село Оксаново, которое по сути дела сливалось с Красновидовым, которое мне запомнилось тем, что я своим младшим приятелем с младшего курса демонстрировал в сельской чайной свои возможности: я взял стакан водки, покрошил туда черного хлеба и все это скушал. И они мне сказали: «О! Сибирская закалка».

А.Е.: И мы в эту же чайхану летали на красновидовской практике. Заказ был стандартным: по сто пятьдесят и банку консервированной моркови за пять копеек на всех, сколько бы нас ни было. И о чае даже речи ни у кого в «чайной» не возникало.

Б.Б.: Я познакомился со среднеазиатским и кавказским чаем в пятидесятых годах, когда я стал попадать в эти регионы. Сначала я познакомился со среднеазиатской чайханой. Нет, сначала я познакомился с экзотическим калмыцким чаем. Я работал в Прикаспийской экспедиции в 52-54-ом годах. Калмыков там в это время не было, они находились в ссылке. Территория была разделена между Астраханской и Сталинградской областями и Ставропольским краем, но калмыцкий чай существовал в памяти у кого-то, мы его пробовали, по-моему, у казаха. Это был зеленый плиточный чай с солью, причем плитки были гигантского размера. Я видел эти плитки, они строгались, и мне понравились. Я выпил целый литр чая (А.Е.: а я попал в Калмыкию в середине 70-х, когда калмыки уже вернулись: чай был с овечьим молоком, очень грязный и вонючий, жуткая гадость). Когда потом в Москве я купил такую же плитку чая, а его можно было купить на Кировской улице, у меня такого чая уже не получилось. Казахи пили чай черный. Начиная с 55-го года я стал бывать в Средней Азии, я познакомился с чайханой. Ее традиционный вид – под навесом стояли столы со стульями и деревянные диваны. Настоящие туземцы сидели на диванах по-турецки и пили зеленый чай из пиал. Это все известно, и в этом нет ничего особенного. Больше всего меня поразил чай в Азербайджане. Когда я со своим ныне покойным коллегой Любовным путешествовал то ли в 68-ом, то ли в 69-ом году по Южному Азербайджану, я заметил, что там пьют очень специфический чай. Его пьют из баночек, которые раньше я считал кровососами, т.е. такие баночки ставили нам на спину. Правда, нам ставили баночки из толстого стекла, а у них они были из тонкого стекла. Я думаю, что, если бы медицинские баночки были из тонкого стекла, то мы бы порезались. Баночки ставились на конические фаянсовые блюдца. Получались такие маленькие пузатенькие мензурки. Чай в них наливали из чайника помаленьку, а потом подливали. Так у них было принято. Если ты нальешь человеку сразу много чая, то это считается неприличным, потому что ты вроде хочешь от него побыстрее отделаться. К чаю подавали куски колотого сахара. Мы к тому времени уже совершенно отвыкли от твердого сахара, тогда уже был растворимый сахар. А настоящий твердый сахар не разгрызешь зубами, его надо колоть щипцами. Эти щипцы изначально должны быть серебряными, а там, при нас, кололи молоточками, которые тоже имели вид серебряных. Правда, исходной формы сахарной головы я никогда в жизни не видел, я это знаю только по книгам. Понятие сахарной головы людям начала 20-го века хорошо известно, а также мы знаем, что в Бразилии есть гора Сахарная голова. Но я никогда не видел сахарной головы, хотя я и застал колотый сахар, бесформенный, который подается к столу, и его кололи на кусочки очень правильной кубической формы (А.Е.: сахарные головы стояли в бакалейных отделах фирменных гастрономов. Это были конусы правильной формы высотой почти полметра и диаметром основания около 30 см. Они выполняли декоративную и рекламную функцию, прежде всего). Такие шероховатые, не совсем идеальной формы, но примерно равновеликие. Это тоже искусство. Сахар подавали на еще более маленьком блюдечке рядом. Чай получался очень вкусным. Мы пили его в Талышском районе в Южном Азербайджане и немножко в Баку. Он мне понравился больше всего. В остальном же в сфере чая я ни в детстве, ни сейчас ничего особенного не пил. Я не могу сказать, что я разбираюсь в чае, хотя чай я люблю. Чай для меня является своего рода наркотиком, это, видимо, единственный вид наркотика, который я потребляю. Когда много дней не пьешь чай, то возникает некоторое подсознательное влечение к нему. Хотя с другой стороны, мне кажется, что я вполне мог бы без него обойтись. Были у меня такие путешествия, в силу специфики того региона, где я был, я чая не пил много дней, и ничего страшного со мной не происходило.

А.Е.: А ты еще говорил про кофе в Пицунде.

Б.Б.: Что касается кофе, то в детстве я пил кофе с молоком по утрам, и только такой я и знал. О существовании так называемого черного кофе я узнал сравнительно поздно, уже во взрослом состоянии. Подобно тому, как дети, которые жили в детском доме, никогда не видели хлебных буханок и думали, что хлеб всегда бывает в маленьких кусочках и испытывали культурный шок, когда в первый раз видели буханку. Это было обычно, когда они попадали в семьи и там видели хлеб в буханках. Так и я до поры до времени вообще не подозревал о существовании кофейных зерен, но потом я постепенно узнал, что есть черный кофе, и для нас он был, конечно, среднего рода, кофе – оно. Оно и сейчас для меня в основном среднего рода. Уже появился молотый кофе, но наша семья была от этого далека, мы пили чай, а моя мама, которая родилась на Украине, она и чай не любила. Она считала, что москвичи – чаехлебы, а хохлы больше пьют компоты или узвары, как они их называют. Впервые я столкнулся с экзотическим кофе по-турецки, когда был в Пицунде, в студенческом лагере. Была российско-эстонская конференция по охране природы, мы ездили в Гагру, и нам сказали, что там и на всем черноморском побережье греки варят замечательный кофе. То ли греки, то ли армяне. Здесь я впервые увидел эти турки их и джезвы, эти стаканчики. Все дамы были без ума от человека, который готовил кофе. Поговаривали, что он не только готовит кофе, но и за занавесочкой трахает этих дам, которые приходят к нему. Не то, что он им платил, а они ему платили, и все делалось не спеша, и кофе сочеталось вот с такими услугами. Все это было очень интересно и запало мне в память. Я тоже пил этот кофе, но ничего особенного я в нем не ощутил, и, наконец, когда я пил кофе по-турецки в самой Турции. Хотя в путеводителе написано, что сами турки кофе уже не очень любят, они пьют чай. И это тоже легенда, когда говорят, что турки обожают кофе и без конца его пьют, это все равно, что говорить, что русские едят черную икру и отгоняют медведей, которые рвутся к ним в кафе. И когда я был в Стамбуле, я тоже не заметил никакого увлечения турками кофе, там пили в основном чай, но тем не менее, поскольку кофе по-турецки существует, когда нам его там подали во время одной еды в ресторане после посещения каких-то водопадов, когда я со своей сравнительно молодой подругой ездил 98-ом году в Анталию, я понял, что этот кофе не пьют, а по сути дела едят, потому что воды там практически не было. Это была какая-то гуща, которая не могла утолить никакой жажды, и вообще, неясно, что с ним надо было делать.

А, так называемый капучино, - это такая же крохотная чашечка, куда доливается еще молочко... нет, это меня не вдохновило. Капучино меня не вдохновляет. И наконец, когда последний раз я был в Таиланде, я видел там странный обычай, что сами таиландцы не представляют себе чай и кофе без молока. Они считают, что без молока их не пьют. Так что всегда подают крохотный кувшинчик хоть не со сливками, но с молочком. Я этот кувшинчик выпивал отдельно и пил чай из пакетиков. В Турции тоже, когда я брал чай – хороший чай, вкусный – такой же, как в Азербайджане, но стоит он очень дорого, чуть ли не по доллару за каждую порцию. И я все время возмущался, зачем мне по доллару платить за чай, если у меня в отеле лежат такие же пакеты и я могу сам заваривать, сколько хочу. Так что, завершая эту беседу, я могу сказать, что я – не особый знаток и любитель чая, но тем не менее, я слушаюсь совета своего коллеги Каганского, который сказал, что самый хороший чай бывает только в металлических коробках. Как будто в металлическую коробку нельзя насыпать плохой чай. Но, если это мнение, что хороший чай бывает только в металлических коробках, распространится, то будьте уверены, что в эти коробки будут насыпать дрянь.