Шулюм

В современной российской кулинарно-гастрономической литературе и масс-медиа простая и обыкновенная еда не в чести. И мне, как автору «Жратвы», это обидно и досадно: в нас воспитывают совершенно космополитические или, говоря современным политическим слогом, глобалистские вкусы. На нас рассчитывают как на людей состоятельных и зажиточных, у которых всегда под рукой кухонный комбайн, пара авокадо в загашнике и десятка два початых коньяков. Очень симпатичная и еще более Юля Высоцкая небрежно и доверительно так бросает: «горгонзолу надо брать только миланского молокозавода, ни в коем случае, падуанскую – у той плесень недостаточно зелена». При этом надо понимать, что это в американском Trader Joe горгонзола по дешевке, а в нашем «Перекрестке» на нее никаких денег не хватит: извивы и гримасы отечественного рынка и ценообразования.

После такого предисловия можно переходить к теме шулюма.

Что это значит, не знает никто, даже Фасмер. У меня есть догадка, что это как-то связано с калмыцким махан шельтяг (он же – махан шельтяган), но весьма смутная.

Шулюм, если его понимать как первое – полевой казацкий суп, хотя многие понимают под шулюмом «жидкую кашу» или просто отварную… ну, допустим, баранину, хотя встречается шулюм из рыбы (сома, стерляди, чего попало на крючок), птицы (утки, токующего глухаря, тетерева-глухаря и просто глухаря, курицы, индейки, любой пернатой твари или дичи), дичи (кабана, лося, медведя, любого попавшего в капкан или под крупную дробь) или мяса.

Впервые попробовал я шулюм по-казацки не в жарких степях Дона или Кубани, а в Старой Руссе, у Ильмень-озера, в ресторанчике «Любава», что стоит при слиянии Полисти с Перерытицей. За окном – извечная северная непогодь, по полой воде плывут тени и образа облаков, на ивах – легкая кисея первой, еще салатовой, зелени, в Воскресенском соборе зазвонили к чему-то важному, а из глиняной глубокой, почти без дна, посудины потянуло луково-бараньим духом, само собой наливается и опрокидывается, сама собой ходит ходуном увесистая ложка, сами собой стихают мысли и страсти…

В любом случае шулюм готовится на костре и в котелке либо в домашних имитациях костра и котелка. Идея шулюма также проста, как и ковбойские обжаренные ребрышки или ковбойская бобовая похлебка: в быте и образе жизни наших казаков, разбойничков и ковбоев много общего: та же бивачность, то же отсутствие походных женщин, тот же дефицит средств и инструментов.

Если не впадать в сложности и причудливые изыски современной кухни, то готовится шулюм очень даже просто: нарезал баранинки на предстоящее число едоков, сварил бульон понаваристей, но прозрачный (жирную баранину лучше не использовать, чтобы не впасть в хаш или бешбармак нынешних харчевен), с морковкой и луком, которые лучше всего в конце концов выловить и выбросить, побросал туда картошки крупной нарезки, перед самой готовностью (это определяется на запах) – лаврушка-перчушка горохом и, когда супешник уже готов, запустил туда мелко резаный чеснок (чтоб не замутить бульон давленым чесноком) и тонкой нарезки репчатый лук (для этого нужен хорошо, по-мужски – по-казацки, разбойничьи или ковбойски – отточенный нож). Уже при подаче добавляется резаный зеленый лук-перо, укропчик и свежемолотый черный перец. Простота – лучшее украшение этого супа.

Есть надо быстро, сосредоточенно и с черным хлебом. Чарка до, во время и после – не повредит и даже не будет лишней, грамматически правильнее – лишними.

Классический шулюм из баранины своей изысканной простотой и изяществом сродни грузинскому супу пити, но грузины нынче не в чести, а главное отличие: лук и чеснок в пити варятся довольно долго, к картошке добавляется красная фасоль (вру: это к фасоли добавляется картошка, конечно же!), много лаврушки и перцу горошком.

Разумеется, шулюм можно готовить и дома. Однако гораздо интересней сварганить его на природе: на даче или на пикнике. Поверьте: ваши гости будут приятно удивлены и даже потрясены бодрящим знатным супчиком, приготовленным прямо на решетке барбекьюшницы до того, как угли или дрова, наконец, прогорят и на решетку можно класть шашлыки или шишкебабы. Молодая баранинка готовится необычайно быстро, всего минут сорок и дает, если вовремя и правильно снять пенку, прозрачный, но крепкий бульон.

И, пожалуйста, никаких выкрутас, прибамбасов, изысков и прочих пряностей: полевой суп должен быть прост, примитивен и безусловен как казацкий мат.