Сыры

Сыр я, как и многие, люблю больше, чем колбасу, но вот беда – любовь эта частенько бывала безответной, как между партией и народом: партия преданно любила народ, а народ – не очень и нечасто.

Сырные магазины

Было в Москве два сырных магазина – старый в начале улицы Горького и молодой – на углу Ленинского и Университетского.

Оба очень сильно пахли сыром, оба были богаты сырами, в одном сохранялось обслуживание продавщицами, а другой быстро перешел на самообслуживание и разом потерял шик и шарм. Но зато в молодом продавался изумительный плавленый сыр с белыми грибами, не с нынешней синтетикой грибов, а с кусочками настоящих белых. Этот сыр бросался в горячую воду и получался дивный грибной суп, даже зимой. А если не в воду, а бульон с картошкой и перловкой, то и суп практически получался настоящий.

На улицу Горького в двухэтажный магазин «Сыр» ходили и водили на экскурсию провинциалов с открытыми от изумления и почтения ртами. Здесь даже можно было попросить нарезать сто грамм швейцарского, по 3.90, самого дорогого (говорят, был еще за 5.40, но я в такое до сих пор не могу поверить).

Сыры плавленые

Долгое время нас баловали только двумя плавлеными сырками: «Новый» и «Городской», в одну цену (12 копеек 50 г и 24 – 100 г), отличимые друг от друга только этикетками. Ну, с натягом плавленым можно считать копченый по 1.60 кило, между прочим, очень неплохой сыр.

Потом появились латвийские мягкие плавленые сырки и финская «Виола», которые можно было намазывать на хлеб как масло. Потом вдруг де-то что-то прорвалось и на нас обрушились «Лето» и «Дружба», «Голландский» и «Костромской», с перцем, с луком, с тмином, с укропом, квадратные, треугольные, полукруглые, нежные как Солоха и грубые как подошва, очень вкусные и откровенная дрянь. Потом, естественно, все исчезло, как это у нас принято.

Сыры мягкие

Мягкие сыры были один другого дешевле – от якобы болгарской брынзы по 1.40 и сулгуни по 1.90 до беспородного пошехонского, костромского, голландского, российского (голая синтетика) и прибалтийских.

Брынза, если не сухая, была очень хороша. И просто так, и с черным хлебом, и смешанная с тертым чесноком и майонезом, потом надо набить полученной густой пастой вычищенные от внутренностей сладкие перцы, поставить в холодильник на 2-3 часа, чтоб загустело, а потом, нарезав кружками, подавать к белому сухому, на черном хлебе или просто так.

Сулгуни очень идет к армянским терпким винам, либо утром на свежем ситнике с тонким слоя масла, отделяющем хлеб от сыра, либо к шашлыку, чтобы вместе с зеленью оттенить мясо, либо, как это делают грузины, расплавить на кецу, специальной керамической сковорочке, либо, наконец, по-московски – в духовке на белых гренках.

Если сулгуни подается холодным, то на него непременно нужно класть две-три веточки кинзы – иначе бокалы белого сухого будут монотонно неразличимы друг от друга.

Сыры твердые

Долгое время пармезан, чеддер и симментальский сыр были литературными персонажами. Но мы не жаловались, потому что имели степной, алтайский, украинский, советский и швейцарский, король сыров, с огромными дырками, сладковатый, с неровностями и шероховатостями в текстуре.

В Барнауле, сырной столице Сибири и даже, кажется, всей страны, на улице Ленина в фирменном магазине «Сыр» продавлись дивные сыры, прежде всего, твердые, поэтому каждая поездка на Алтай – это сырная вакханалия. Вот только запевать там сыры просто нечем…

Сыры вонючие

О лимурском сыре мы читали у Джерома Клапки Джерома и у Альфонса Доде, но у нас и свой был, да еще повонючей всех этих французских – Станиславский. Вот уж что воняло донельзя, но именно это и было нами любимо.

Станиславский сыр исчез в одночасие, как только город Станислав переименовали в Ивано-Франковск. Именно по этой причине никто и не читает этого писателя за пределами Западной Украины, как, впрочем и Лесю Украинку, и Панаса Мирного и весь этот чуждый нам австро-венгерский соцреализм – зачем станиславский сыр от нас убрали?

Из вонючих сыров долгое время не осталось ничего, потом появился пикантный, за ним краснодарский (смесь российского с пикантным), но все это лишь слегка пованивало и в нос не сшибало.

Сыры с плесенью

Король, единственный король этого типа сыров у нас был рокфор. С маслянистой, темно-сизой и дымчато-синей сердцевиной, крошащийся – изысканная закуска под пиво и водку, если проложить рюмашку и рокфор крупной черно-фиолетовой маслиной, так похожей на глаз невинной телки.

«Русский камамбер» появился поздно и появлялся редко. Мы гордились, ухватив его, но однажды знакомая француженка привезла в подарок настоящий бретонский камамбер, в тоненькой берестяной коробочке, и мы поняли, что нас опять надули.

Сыр как еда и как закуска

Сыр принято есть в бутербродах по утрам и в дороге. Кроме того, тертым сыром посыпают макароны и вермишель (ах, какой изумительный был тертый зеленый сыр!, где-то он теперь? И в какой заднице мы все теперь, если зеленого тертого сыру не стало?).

На праздничный стол непременно надо было класть резанный сыр. Его никто не ел или почти никто не ел, поэтому к окончанию застолья сыр выгибался неаппетитными мостами, его обычно выбрасывали, потому что и без сыра всегда оставалось много чего вкусного (за исключением, разумеется, икры: красной, потому что ее, конечно, съедали дотла, и черной, потому что ее никто на стол и не ставил, и вообще мы ее знали только по черным ценам и мордам генсеков).

Сыр как самостоятельная закуска, кроме описанных выше случаев, пользовалась успехом в горах: на Кавказе и Карпатах, а также в Одессе и Кишиневе.