Кофе

Третий день стоит ветер. Сунешь нос на улицу – и понесло тебя. Нет, лучше уж посидеть это время дома, попить кофейку с видом на ветер и другие прелести посторонней жизни, полистать чем-нибудь печатным.

Самая кофейная страна в мире – Закарпатье. Здесь кофе потребляют в неимоверных количествах. Когда существовал Госплан, распределявший все подряд равномерно по всей стране (именно поэтому многие закупали у чукчей купальники и плавки, а меха – в оазисах Каракумов), закарпатские толкачи и снабженцы (теперь они сплошь – дистрибьютчики, маркетчики и дилера) обменивали в Средней Азии свои, но себе ненужные чайные фонды на их, но им ненужные кофейные. Как теперь выкручиваются закарпатцы – ума не приложу. Наверно, организовали челночную торговлю все с той же Средней Азией, получающей бесплатно кофе как гуманитарную помощь от Госплана Объединенных Наций.

Здесь, в Закарпатье, есть своя кофейная столица, Виноградово, где готовят изумительный и изысканный напиток и где в соседстве с Вами непременно окажется нечто элегантное любого пола и возраста, чтобы светской беседой украсить этот маленький праздник жизни. Закарпатцы варят кофе двумя способами, оба эти способа – уникальны и неэкспортируемы. Я было купил пару раз их технику, и испытывал ее на месте: в Сваляве все шло нормально, а в Москве – никак не получалось по-закарпатски, пока эта техника не сгорела.

Здесь есть даже кофейный анекдот: один король решил проверить, что вреднее для здоровья – чай или кофе, и велел поить двух пожизненных заключенных – одного чаем, другого – кофе. Первым умер король.

Впрочем, этот же анекдот я слышал про пиво и вино, красную и черную икру, блондинок и брюнеток...

Способов приготовления кофе – великое множество, остановимся лишь на нескольких.

Кофе – родом из Аравии. Аравию недаром с античных времен сравнивают с Аркадией, страной счастья. Не надо думать, что это – сплошная пустыня, начиненная нефтью. Когда Гарун Аль Рашид встречался с Карлом Великим, то суровым европейским дарам (фряжские сукна и сталь) были противопоставлены тончайшие шелка, дамасский булат, золото, драгоценные каменья, пряности и сладости. Это произвело на европейских голодранцев ошеломляющее впечатление и вполне могло лечь в материальные основания будущих крестовых походов. Кувейт не вчера стал богатейшей страной – издревле он снабжал европейскую кухню гвоздикой и другими пряностями. Кофе – один из источников богатства арабских стран. Хотя, надо заметить, Латинская Америка давно обогнала Старый Свет по объему производства кофе, а Бразилия и Колумбия прочно удерживают лидерство на мировом рынке кофе. Но ведь не в объемах счастье, даже если эти объемы делить на душу населения (чего в Латинской Америке никак не происходит – разворовывается народное добро похлеще, чем в России). Несравненны мокко и арабика, сорта, на мой вкус, сильно обгоняющие бразильский сантос, коломбо и ребусту.

Но дело не только в качестве самого кофе, дело еще и в способе его приготовления и в церемонии кофепития.

Вот, как сейчас, помню эту церемонию во дворце крымских ханов Гиреев в Бахчисарае. Кофе варится до такой густоты, что его уже не пьют, а осторожно соскабливают со стенок маленьких чашечек в течение нескольких часов восточных дипломатических переговоров, перемежая эти переговоры танцами Земфир, Гюльчатай и других выдающихся разными местами женщин Востока.

Арабский (он же – турецкий) кофе – ошеломляющее достижение всего человечества. Вот как оно выглядит в Сухуми (впрочем, еще лучше, если вы бросите это чтиво и возьмете Фазиля Искандера).

Раннее, еще дорассветное утро. Наш незабвенный «Адмирал Нахимов» причалил с видом на ничто в сторону Турции. Оставив спящими воронежских шевролеток, с которыми прокуролесили от Ялты до Сочи, неверною походкою спускаемся в туман, пропахший мидиями и в субтропической зяби добираемся до тверди набережной.

-Два кофе!

Античный человек молча принимает заказ и молча начинает исполнять его. Он набирает в неведомой близи холодный хрусталь родниковой воды, намалывает ровно две дозы кофе, неспешно добавляет жару в песочную жаровню и в только ему известные периоды переставляет турки с места на место, то одним боком, то другим...

(«он, что, издевается, -- в ключевую воду кофе сыпет, он, что, в кипяток не может?» – шипит Серега, а может быть, Витек, какая разница; а я тем же зловещим шепотом отвечаю ему: «ширинку запахни, может, скорее закипит, и ты не простудишься»)

- Чего тянешь, дядя? – не выдерживает Толик или как его бишь, но кофевар невозмутим и даже, кажется, не понимает его.

- Вам кофе или чего? – спрашивает он с коринфским акцентом.

Проходит небольшая вечность – медленно, как грешники в аду, кофе подогревается по два градуса в минуту. Невесть откуда взявшиеся из этой рани замусоленные два еврея (а может, два армянских грека, в тумане легко промахнуться; вообще, что такое был Советский Союз? – триста миллионов сплошных евреев, которые называли себя кто украинцем, кто узбеком, кто антисемитом), в ожидании своего кофе мирно спорят между собой о политике и бабах, но чисто по-русски, о политике – с анатомической точностью половых органов и сексуальных действий, а о бабах – безо всякой эротики, исключительно по-матерински.

-Ваш кофе.

И под шоколадной плотной завесой пенки скрывается бешеный азарт предстоящего, шашлыков и обезьянников, отчаянной торговли и расслабительного «сдачи не надо», в Андрюхе или кто этот тут теперь мой закадычный кореш, просыпается павиан, пробравшийся в чужой гарем, с каждым глотком в нас растет решимость к подвигам, туман раздваивается на заметное утро и пойманный нами кайф. «Спешить не надо» – понимаем мы и, благодарные, добавляем к положенным двадцати копейкам еще десять, по-царски. Небо, как при кори, покрывается розовым рассветом и наступает день.

Сухумский утренний кофе – пригласительный билет из мира обыденностей в потусторонности.

Несмотря ни на что, а кофейная традиция в России прижилась, хотя кофе и пришел в страну после чая и не как лекарство, а как зелье.

Знаменитый на всю Москву магазин «Чай» на бывшей Кировской, ныне опять Мясницкой, все еще издает неистребимый аромат свежемолотого кофе, хотя само здание – в кошмарном состоянии, больно смотреть на осыпающихся драконов и ветшающую лепнину. Смотришь на этот обломок предпоследней культуры и начинаешь понимать американцев, которые заменили культуру стандартами. В конце концов, что такое стандарты? – набор узаконенных и обязательных норм. Так ведь и культура функционально – набор норм. Русская культура тем и потому и богата, что культурные нормы в ней совершенно необязательны, но эта необязательность приводит к огромным культурным потерям, а не только приобретениям.

Говорят, это делал каждое утро царь Николай П, во всяком случае, это известно как коньяк a la Nicola: на прозрачненький, худенький кружок лимона насыпается тончайшего помола кофе, сверху – сахарная пудра, в себя опрокидывается маленькая рюмка хорошего коньяку и вслед за коньяком это самое. Когда вы исполните это в первый раз, вы прослезитесь, вы, может быть. впервые в своей жизни, поймете и почувствуете, что мир прекрасен, и вы скажете: «Да, Федор Михайлович, Вы опять правы, батенька – мир спасет красота». А потом вы начнете спасать себя и мир каждое утро и каждое утро плакать одной чистой слезой от умиления.

Коньяк a la Nicola не хотел умирать в советской Москве. У станции метро «Сокол» стояла в начале 60-х стекляшка, где подавалось на хрущевский полтинничек чашечка неплохого кофе (4 копейки), лимонная круглая долька (1 копейка) и 50 грамм (а не граммов, как думают некоторые грамотеи, это воды бывает 50 граммов, а водки и коньяка – только 50 грамм) армянского трехзвездочного (на выставке «Интердринк-95» я наткнулся на один из сортов «Камю» – никакие десятилетия не загасили памяти о настоящем армянском трехзвездочном эпохи разоблачения культа личности: и тот же аромат раздавленного клопа и та же ошеломляющая ясность озаренного видения мира; я был так потрясен, что напрочь забыл название того «Камю»). Конечно, можно было и просто кофе взять, и даже без лимона, можно было и коньячку хлопнуть, с лимоном или без, но полковники штаба Московского военного округа ПВО, что расположен в Чапаевском парке в пяти минутах от метро и стекляшки «Сокол», принимали только этот вариант a la Nicola. И уважали Студента, который сворачивал по утрам с маршрута Измайлово-Ленинские Горы на «Сокол» исключительно ради чашечки кофе с рюмкой коньячку под лимончик (а я гордился тем, что хотя бы в их глазах выгляжу настоящим студентом и даже мужиком).

В московском кафе «Националь» (теперь это – кафе «Максим» с французским шиком, но такими чекисткими секьюрити, что ни за какие деньги туда не хочется) подавались серебряные кофейнички и горка кусочков сахара, нарубленных серебряными щипчиками. Официантками там работали милые старушки и потому вся кофейная церемония смотрелась как полудомашняя.

Кофе в СССР безбожно декофеировали для медицинских нужд, поэтому пили мы, с американской точки зрения, очень здоровый кофе. До революции мошенничества с кофе были куда хлеще: в Одесском порту существовала технология по увеличению веса кофе за счет запускания в мешки свинцовой дроби: если такой мешок интенсивно протрясти, а дробь потом изъять, то на зернах налипает достаточно (по весу) свинцовой пыли. Что же касается здоровья потребителей, то кого это тогда волновало? В постсоветское время нравы упростились и жить стало легче и даже веселей. Так как практически никто не знает испанского или португальского языков, то многие мелкие торговцы и даже крупные магазины госторговли, ставшие впоследствии «частными», продавали латиноамериканские кофейные суррогаты (кофе из гороха, например) по ценам натурального кофе. В эпоху Горбачева кофе исчез практически напрочь, впрочем, вместе со всеми другими продуктами, постепенно зияющая дыра стала заполняться растворимым, а позже – гранулированным кофе, многие потеряли вкус к настоящему напитку, и культура настоящего кофе теперь держится на редких фанатичных старушках. Несколько десятилетий растворимый кофе был в дефиците, за ним гонялись, был даже изобретен особый способ приготовления растворимого кофе «с пенкой» – смесь кофе с сахаром и двумя-тремя каплями воды растирали до состояния густой и белой (кремовой) однородной массы, после чего заливали кипятком. Недурно получалось, право. Теперь растворимый кофе – распоследнее дело в России. Какой бесславный конец дефицита!

В память о порухе, устроенной Горбачевым, остался анекдот конца 80-х годов:

Толпа митингующих на Красной площади скандирует:

-Молотова! Молотова!

На трибуну Мавзолея выходит Горбачев:

-Дорогие товарищи, Вячеслав Михайлович сильно болен и не может к вам выйти.

Тогда толпа меняет лозунг:

-В зернах! В зернах!

В своих мотаниях и скитаниях по жизни и стране я непременно возил с собой кофемолку, настроенную на самый тончайший помол, турку (она же джезва), жареный кофе в зернах (жарить зерна – особое искусство, требующее хорошего знания плиты), сахар и две фарфоровые чашечки с блюдечками и серебряными ложечками на случай собеседника, который находился во всех случаях. Сколько романов начиналось с чашечки хорошего кофе! Сколько друзей я нашел таким образом!

Кофе и сахар кладутся из расчета ложка с максимальным верхом того и другого на чашку и чуточку соли. Потом наливается холодная вода, и джезва ставится на малый огонь. Важно, чтоб в ходе варки пенка уплотнялась и росла, поэтому, когда она поднимается, надо убрать джезву с огня, а потом опять вернуть ее, и так – раз пять. Перед последним разом хорошо влить немного холодной воды. Разливать готовый кофе надо так: сначала по чашкам раздается пенка, а потом уж осторожно – кофе.

Но я мечтал о настоящем турецком кофе в походных условиях и придумал утюг-кофеварку: обыкновенный утюг с плоской ручкой, чтобы утюг был в устойчивом положении в перевернутом виде. На гладящую поверхность одевается насадка с бортиками, в нее высыпается из специального кисета песок и утюг включается в сеть. Мои друзья-инженеры уверяли меня, что это нереально, но однажды мне подарили заводской утюг-кофеварку, где была реализована эта идея, правда, без насадки и песка. После этого я поверил в свою изобретательность и теперь надеюсь, что каким-нибудь эфирным образом воплотятся другие мои изобретения: щетки-матрешки (обувная щетка, в ней – платяная, в ней - зубная), крем, одновременно являющийся зубной пастой и кремом для бритья (я их часто путаю по утрам), сменные цветные фильтры в шариковых ручках, чтобы одним стержнем писать разными цветами, а также другие хитрости для упрощения и украшения жизни.

Популярно и гадание на кофейной гуще. Кофе гадаемому надо допить до сухого остатка, потом гадаемый своей рукой переворачивает чашечку на блюдце донцем вверх. Гадатель после хорошей паузы исследует очертания, рисунки и отдельные капли на блюдце, затем – в чашке, начиная с краев и кончая дном чашки. Интерпретации не даю – это профессиональная тайна, тем более, что основа всех интерпретаций – буйное воображение.

В Москве, да и в других местах были чудодеи кофе, творившие свои шедевры на глазах у посторонних, ничего не скрывая, но повторить их фантастические рецепты невозможно. Смиренно преклоняюсь перед их искусством и очень надеюсь, что оно не умрет и будет передаваться как-нибудь генетически или через инкарнации.

В некоторых кофейных забегаловках кофе сверху засыпают шоколадом или какао, иногда в кофе подмешивают корицу, ваниль, перец, словом, превращают кофе в напиток, также непохожий на кофе, как американская пицца – на итальянскую. Кстати, о какао. В ходе Великого обмена между Новым и Ветхим, простите, Старым Светом амазонское какао отлично прижилось в Африке, и теперь Гана занимает прочное первое место по его по производству, как Бразилия – по производству старосветского кофе.

Дивный кофе творят на Дунае, в развеселом Измаиле и других местах. Впрочем, это вполне рядовой кофе, но подается он в многочисленных кофейнях с ягодами – вишней, черешней, виноградом. Особенно хороша к кофе пьяная вишня, чуть тронутая воробьями или дроздами.

Европейская культура кофе – будь то Дания, Польша, Чехия, Латвия или Австрия – это не только отменный и душистый напиток, это обязательно – болтовня со сладостями: конфетами, пирожными, сливками, ликерами и прочей патокой. Отличаются они между собой слабо и, если говорят, что в Риге – очень хороший кофе, то имеют в виду, что в Вильнюсе он не хуже. Кофе по-варшавски в Вене ничем не отличается от кофе по-венски в Варшаве.

Но где кофе не просто отменен, а очень хорош, так это в Париже. Не знаю, как там у них на счет инфляции, но пятнадцать лет тому назад на любом углу и в любом бистро можно было выпить чашечку превосходного кофе с видом на декабрьский май и Трокадеро всего за пять франков (о, Господи, где теперь те знаменитые франки! Все сожрала проклятая глобализация и подозрительно похожий на Совок Европейский Дом). Впрочем, в «Лидо» кофе точно таких же кондиций стоит 500 франков. Парижские снобы платят эти бешеные деньги за фразу «Вчера в «Лидо» какой-то мерзавец, кажется, его звали Том Крузо, чуть не опрокинул на меня свой кофе – в «Лидо» стало набиваться слишком много подозрительных типов». Лучшее свойство парижского кофе – открывающийся за чашечкой уголок художественной столицы мира. Вообще, в кофе очень важен открывающийся при его пропитии вид, поэтому врачи не рекомендуют кофе на ночь – ничего не видно. Это как с шампанским – не важно, что пьешь, важно с кем и где. Попробуйте как-нибудь распить Клико на станине токарного станка с вашим профсоюзным лидером, и вы будете уверены, что это – пойло.

Ах, как хорош кофе в Испании!

Скрываясь от жары и зноя в маленькой забегаловки Севильи (Мадрида, Барселоны, Сарагосы – скажите, где в Испании нет жары и зноя!), вы небрежно бросаете; «кофе соло!» (это значит – черный, без молока) – и через пару минут на вашем столике из толстостенной керамики вьется дивный аромат превосходного кофе – и, в сущности, за гроши!, порой меньше любой половины евро.

Самое сладостное воспоминание о кофев моей жизненной коллекции , однако, из Италии, из Венеции. Вот два отрывка из венецианского дневника:

Мурано

На острове Мурано расположено 12 стекольных фабрик. Промысел возник в 15-ом веке сначала на местном песке, а теперь этот основной компонент привозят из Фонтенбло, из-под Парижа. Золото, платина, серебро и прочие материалы, а равно энергия и энергоносители – привозные. Местное лишь – традиция. Стеклодувы – потомственная профессия. В бригаде три человека: начинающие изделия два подмастерья и доводящий изделия до конца и совершенства маэстро.

Здесь же – огромная выставка готовой продукции.

Вас будут склонять к покупке. Соглашайтесь: вам сразу предложат прекрасный кофе. Сядьте за стол переговоров: такой наглой лжи и таких ухищренных способов компостирования мозговвы не встретите ни в одном автосалоне мира. Приготовьтесь: вам будут говорить, что только сегодня и только случайно все это продается, а вообще-то это – национальное достояние, что остров и все фабрики завтра будут закрыты на переучет нетленки до Рождества, но не ближайшего, а просто некоего, что только что звонил Папа и разрешил, узнав, что это именно вы, сбавить еще полтинничек. Когда вам удастся сбить цену с 900 долларов до четырехсот за каждую кофейную чашечку, ударьте по рукам, но не вашего искусителя, а себя, как можно решительней скажите «нет!» и уходите твердым шагом человека, только что растоптавшего собственную мечту, ведь вы всю жизнь, оказывается, мечтали пить кофе из такой посуды!

Лидо

Лидо – длинная песчаная коса, отделяющая Лагуну от блистательного Адриатического моря. По острову ходят автобусы и ездят машины, что кажется после и в виду Венеции даже диким, но только поначалу. Сквозь чопорный и зализанный аристократизм особнячков и пансионатов можно пройти к пляжу. Если вам повезет, в это холодное утро там не будет никого, только тусклое, похожее больше на луну, чем на себя, солнце, серый жемчуг песка, бегающая по мокрой воде собака и мелодия из «Мужчины и женщины», всплывающая из мараккотовых глубин вашей памяти.

На широкой балюстраде отеля Westin белые столики, чашечка кофе с гордо поднятой ценой, воробьи-миллионеры, вы и ваше умиротворение. Вот из отеля вышла подиумной походкой ковервумен (а может, очередная жена очередного мультимиллионера), подошла к краю ступеней, посмотрела на свои часы. Скажите ей тихо «Пора» – и она, скорей всего, уйдет, как и пришла, – ни за чем и напрасно, просто для разнообразия вашего одиночества,а, может, клюнула на аромат кофейку.

Побродите по петлям, заполненным в дни Венецианского кинофестиваля звездной тусовкой, отдохните от них и от их славы. Расслабьтесь в полный рост и с глубоким оттягом.

На Кубе, несмотря на социализм с его монокультурностью и редукцией жизни до речей вождя, сохранились жалкие остатки кофейных плантаций в провинции Пинар дель Рио, но сорт кубинского кофе необычайно хорош. И хороша кубинская культура кофеварения: кофе засыпается в конический фильтр и заливается крутым очень сладким кипятком, а потом разливается по крохотным чашечкам.

Хуже американского кофе в бумажных, полиэтиленовых и полистироловых стаканчиках, да еще с деревянной щепкой вместо ложечки -- только советский бочковой или ведерный кофе в общепите. Достоинство этого сов. продукта только одно – отсутствие в нем цикория, но и недостаток тоже только один – отсутствие кофе. Впрочем, в Америке, в калифорнийском маленьком и почти средиземноморском городке Кармел я порекомендовал одной владелице артгалереи (тут их больше сотни на крохотном бизнес-пятачке) убойное для ее конкурентов средство: варить в глубине галереи настоящий кофе, так, чтобы этот сладостный яд струился и по галерее и по улице, заманивая прохожих и туристирующих зевак, которых в городе полно, можно сказать, битком. Клюнувшие на кофейный аромат окончательно почувствуют себя в Европе, где-нибудь в Беладжио или Флоренции, если им, раскисшим и разнюнившимся предложить чашечку кофе, начать плести о вечности искусства и нестареющей старине Европы, затем предложить стаканчик пино-гри («вы знаете, я не люблю шабли – за приторность, и рислинги – за холодность, то ли дело венецианское пино гри: просто и изысканно, как этрусская статуэтка»). И со стаканом наперевес – от картины к картине, ничего не навязывая и не предлагая: пусть выберет сам...

Кофе и ветер, который идет уже третий день, проясняют мои горизонты и перспективы волнистых лесов, я различаю теперь каждую иголочку сосны перед распахнутым окном, каждую бороздку седеющей коры, и слышу бойкий топоток муравья вверх по прокопченому стволу.